Yaş üzüm boğma'sının aroma profilinin belirlenmesi
Citation
Dede, S., & Avşar, Y. K. (2018). YAŞ ÜZÜM BOĞMA’SININ AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİ. GIDA/THE JOURNAL OF FOOD, 43(1), 1-10.Abstract
Bu çalışmada Hatay yöresinde geleneksel olarak yaş üzümden üretilen Boğmanın laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilmiş ve son üründe uçucu bileşenleri ve aroma profili araştırılmıştır. Bu amaçla üretim,geleneksel yöntemler esas alınarak fermantasyon toprak küplerde (carra) ve distilasyon bakır düzeneklerde gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde ve tanımlanmasında gaz kromatografisi-olfaktometri cihazları (GKO) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğmaların etil alkol miktarları, % 40-50 (v/v); yoğunlukları 0.9309-0.9498g/cm3; uçar asit miktarları 5.8-16.8mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Örneklerde furfurala rastlanmazken; 43 uçucu bileşik (12 ester, 17 terpen, 4 yüksek alkol, 1 aldehit, 3 fenolik bileşen, 1 primer alkol, 1 keton ve tanımlaması yapılamayan 4 bileşik) olduğu saptanmıştır. GK-KS ile bunlardan 27’si tespit edilebilirken; koklama portunda, 26 aroma aktif bileşen tespit edilmiş ve bunların 18’i hem GK-KS ve GK-O de; 8’i ise sadece GK-O cihazında tespit edilmiştir. In this study, Bogma as a traditional alcoholic beverage in Hatay province was produced from fresh
grape in laboratory conditions based on the traditional methods. The final product was analyzed for
volatile compounds and the aroma profile. For this purpose, fermentation and distillation were
carried out using clay pots, copper made pots as traditional methods, respectively. Volatile
compounds were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), whereas aroma
active compounds were determined by gas chromatography-olfactometry (GC-O). According to the
results; Bogma samples consisted of 40 to 50% (v/v) of ethanol, 5.8 and 16.8mg/100mL mA of total
volatile substances and had a density of 0.9309 and 0.9488 g/cm3. Furfural was not present in the
samples and there were 43 volatile compounds (12 esters, 18 terpenes, 4 higher alcohols, 1 aldehyde,
3 phenolic compounds, 1 primary alcohol, 1 ketone and 4 other unknown volatiles).Of the 43
compounds, 27 volatiles were identified in GC-MS that 18 were identified in both GC-MS and GCO
and 26 were identified as aroma active compounds. Of which, 8 were detected only at the sniffing
port.