‘Amankaki’ ve ‘Hachiya’ Trabzon hurması çeşitlerinde sıcak su uygulamalarının burukluğu önlemeye ve kaliteye etkisi

Abstract

Bu çalışmada ,,Amankaki" ve ,,Hachiya" Trabzon hurması çeşitlerinde sıcak su uygulamalarının burukluğu önlemeye ve kaliteye etkisi araştırılmıştır. Burukluğu gidermek için meyveler 1 ve 5 saat 20 ?C, 5 saat 40 ?C ve 1 saat 50 ?C suya daldırılmıştır. Uygulama yapılan ve kontrol meyveleri 20 °C sıcaklıkta ve %70-75 oransal nemde 7 gün süreyle bekletilmiş ve bazı kalite parametrelerindeki değişimler saptanmıştır. Çalışmada 3., 5. ve 7. günlerde alınan meyve örneklerinde ağırlık kayıpları, görünüş, meyve eti sertliği, suda çözünebilir toplam kuru madde, tat, mantarsal bozulmalar, meyve kabuk ve et rengi, suda çözünebilir ve çözünmez tanen miktarındaki değişimler saptanmıştır. Elde edilen bulgulara göre, her iki çeşitte de 40 ºC suda-5 saat suya daldırma uygulaması burukluğu azaltmada başarılı olmuş ve raf ömrünün 3. gününde burukluk giderilmiştir

In this study, the effect of hot water treatment on removal of astringency and quality in „Amankaki? and „Hachiya? persimmon cultivars were investigated. For that purpose, fruits were dipped for 1 or 5 hour at 20 °C in tap water, 5 hour at 40 °C and 1 hour at 50 °C hot water and compared for astringency removal rate. Treated and control fruits were then kept at 20 ºC and 70-75% relative humidity for 7 days. Changes in weight loss, appearance, fruit flesh firmness, total soluble solids, taste, incidence of fungal decay, fruit skin and flesh color, soluble tannin and insoluble tannin were determined during shelf life. According to data, in both cultivars, 5 hour at 40 °C hot water found to be most promising treatment in reducing astringency and astringency was removed after 3th day of shelf life