Show simple item record

dc.contributor.authorDursun, Ahmet
dc.contributor.authorGüler, Zehra
dc.date.accessioned2021-03-11T08:25:18Z
dc.date.available2021-03-11T08:25:18Z
dc.date.issued2019en_US
dc.identifier.citationDURSUN A,GÜLER Z (2019). Farklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkileri. Mustafa Kemal Üniversitesi tarım bilimleri dergisi (online), 24(3), 308 - 316.en_US
dc.identifier.issn1300-9362
dc.identifier.issn2667-7733
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/3156
dc.description.abstractAims: Sucuk is one of the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The most volatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directly from spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was to make a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) or synthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs were analyzed using solid-phase-microextraction (SPME) technique with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucuks were methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene (11 %), transcaryophylene (10 %), cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyldisulphide (7 %), 3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %), accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs, 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γterpinene, p-cymene, α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2-butanone were significantly influenced by the ripening period. S-NC hadn significantly the higher percentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in SSC. Conclusions: Sucuks with synthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but there were observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks. The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing. When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decrease in total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at the end of ripening. The synthetic casing may be used for sucuk-making at the under shortterm storage conditions due to increases in the reduction products such as alcohols. Significance and Impact of the Study: Principle component analysis based on VCs differentiated sucuks according to their ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely different from the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is to determine the detailed biochemical and physical changes and also sensory characteristics during the storage.en_US
dc.description.abstractAmaç: Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen geleneksel kuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretiminde kullanılan baharatlar ve olgunlaşma sırasında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucu bileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hem doğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK) kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Yöntem ve Bulgular: Uçucu bileşenler, katı-faz mikroekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gaz kromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS) analiz edilmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenen uçucu bileşenler metilöjenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), transkaryofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7), diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol (%3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam uçucu bileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılan bileşenler arasında, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal, β-pinen, öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşma süresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ile karşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşük oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir. Genel Yorum: Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ile üretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profili göstermesine rağmen sucuklar arasında çoğu uçucu bileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir. Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpen bileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğal kılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton, aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanın sonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetik kılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artış meydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanan sucukların üretiminde kullanılabilir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Uçucu bileşenler ile gerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetik kılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. gününde diğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğun depolanma süresince daha detaylı biyokimyasal ve fiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindeki değişimlerin belirlenmesidir.en_US
dc.language.isoengen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectSucuken_US
dc.subjectVolatile Compounden_US
dc.subjectSynthetic and Natural Casingen_US
dc.subjectRipening Perioden_US
dc.subjectUçucu Bileşenleren_US
dc.subjectSentetik ve Doğal Kılıfen_US
dc.subjectOlgunlaşma Dönemien_US
dc.titleEffects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripeningen_US
dc.title.alternativeFarklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkilerien_US
dc.typearticleen_US
dc.relation.journalMustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisien_US
dc.contributor.departmentZiraat Fakültesien_US
dc.contributor.authorID0000-0003-0736-8740en_US
dc.contributor.authorID0000-0003-1889-9379en_US
dc.identifier.volume24en_US
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage308en_US
dc.identifier.endpage316en_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record