• Türkçe
    • English
  • English 
    • Türkçe
    • English
  • Login
View Item 
  •   DSpace@MKU
  • Rektörlüğe Bağlı Birimler
  • Araştırma Çıktıları
  • TR Dizin İndeksli Yayınlar
  • View Item
  •   DSpace@MKU
  • Rektörlüğe Bağlı Birimler
  • Araştırma Çıktıları
  • TR Dizin İndeksli Yayınlar
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Chemical changes in strained dairy product produced with organic milk by using kefir grains and yogurt culture during refrigerated storage

Thumbnail

View/Open

Tam metin / Full text (720.2Kb)

Access

info:eu-repo/semantics/openAccess

Date

2019

Author

Güler, Zehra
Tekin, Ali
Dursun, Ahmet

Metadata

Show full item record

Citation

GÜLER Z,TEKİN A,DURSUN A (2019). Chemical Changes in Strained Dairy Product Produced with Organic Milk by Using Kefir Grains and Yogurt Culture during Refrigerated Storage. Akademik Gıda, 17(3), 306 - 316. Doi: 10.24323/akademik-gida.647693

Abstract

The objective of this study was to produce a strained dairy product made from organic milk using yogurt culture and kefir grains as a new product development. Strained dairy product was analyzed for carbohydrates, organic acids, volatile organic compounds (VOCs), basic chemical composition as well as overall acceptability at 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage. While galactose content in dairy products increased, lactose and glucose contents decreased on 14th day of storage. The main VOC was ethanol, accounted for about 58% of total volatiles. An increase in succinic acid (from 312 mg/kg to 638 mg/kg), acetic acid (632 mg/kg-843 mg/kg), ethyl octanoate (1.07%-4.15%) and a decrease in viscosity (5754 mPas-1050 mPas) and total solids (24.33%-20.64%) towards the end of storage were observed. Refrigerated storage for more than 21 days could not be recommended since the product was found unacceptable by the panelists but the product consumption at the first 21 days of storage may be an advantage for lactose intolerance humans due to its low lactose level.
 
Yoğurt kültürü ve kefir tanesi, organik süt kullanılarak üretilen; süzme yeni bir ürün üretimi amaçlanmıştır. Süzülmüş üründe depolama boyunca (1., 7., 14., 21., 28. günlerde) karbonhidrat ve organik asit içeriği, uçucu bileşenler, temel kimyasal kompozisyon analizleri yapılmış ve genel kabul edilebilirlik değerlendirilmiştir. Depolamanın 14. gününde galaktoz miktarı artarken, laktoz ve glukoz miktarları azalmıştır. Üründe en fazla oranda belirlenen uçucu bileşen etanol olup; toplam uçucu bileşenlerin yaklaşık %58’ini oluşturmuştur. Depolamanın sonuna doğru süksinik asit (312 mg/kg’dan 638 mg/kg’a), asetik asit (632 mg/kg’dan 843 mg/kg’a) ve etil oktanoatta (%1.07’den %4.15’e) önemli düzeyde bir artma; viskozite (5754-1050 mPas) ve toplam kurumaddede (%24.33-%20.64) bir azalma gözlemlenmiştir. Yirmi bir günden daha uzun süre depolanan ürün panelistler tarafından kabul edilemez olarak değerlendirilmiştir. Ancak depolamanın 21. gününe kadar ürünün tüketimi, düşük laktoz içeriği nedeniyle laktoz intoleransı insanlar için bir avantaj olarak değerlendirilebilir.
 

Source

Akademik Gıda

Volume

17

Issue

3

URI

https://dx.doi.org/10.24323/akademik-gida.647693
https://hdl.handle.net/20.500.12483/3207

Collections

  • TR Dizin İndeksli Yayınlar [2710]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 




| Policy | Guide | Contact |

DSpace@Hatay

by OpenAIRE
Advanced Search

sherpa/romeo

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeDepartmentPublisherCategoryLanguageAccess TypeThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeDepartmentPublisherCategoryLanguageAccess Type

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Policy || Guide || Library || Hatay Mustafa Kemal University || OAI-PMH ||

Hatay Mustafa Kemal University, Hatay, Turkey
If you find any errors in content, please contact:

Creative Commons License
Hatay Mustafa Kemal University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@Hatay:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.