Karabalık (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) köftesinin dondurularak muhafazası

Abstract

Karabalık (C/ar/as gariepinus) etinden hazırlanarak vakumlu ve vakumsuz ambalajlandıktan sonra dondurulan ve -18 °C'de muhafaza edilen köftelerin kimyasal bileşimleri ve kalite değişimleri 6 ay boyunca araştırılmıştır. Depolama süresince köftelerde her ay pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) analizleri, depolamanın başında ve sonunda % nem, % ham protein, % ham yağ ve % ham kül analizleri yapılmıştır. Üçer aylık periyotlarla da görünüş, koku, sululuk, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni bakımından duyusal analizleri yapılmıştır. Köftelerin 6 ay boyunca çalışılan tüm parametrelerde "iyi" kalite özelliklerini korudukları ve "tüketilebilirlik" sınırları dışına çıkmadıkları tespit edilmiştir. Duyusal testler sonucunda hem vakumlu hem vakumsuz ambalajlanmış ürünler panelistler tarafından 10 üzerinden 6,50-9,83 arası puanlar almış ve panelistlerin oldukça yüksek beğenisini kazanmıştır (P > 0.05).

The chemical components and quality changes in African catfish (Clarias gariepinus) mince balls, vacuum packed and non-vacuum packed in polyethylene materials were investigated during 6 months of storage. Total volatile basic nitrogen and pH values were studied monthly, while protein, moisture, ash and lipid contents were examined at the beginning and end of storage. Sensory assessments regarding appearance, texture, succulence, odour and flavour and general acceptability were carried out at three-month intervals. All the parameters studied were above the acceptable level. The sensory scores of the products, vacuum packed and normal packed fish balls, were between 6.5 and 9.8 out of 10 and were acceptable to the panelists.