Kemani vatozun (Rhinobatos rhinobatos L., 1758) besin madde içeriğinin tespiti ve dordurularak muhafazası süresince kalite değişiminin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada kemani vatozunun [Rhinobatos rhinobatos) et verimi ve -18°C de 6 ay süreyle polietilen torbalarda vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan filetolarının besin madde içeriği araştırılmıştır. Filetoların, depolama süresince her ay fiziksel ve kimyasal analizleri, başlangıçta, 3. ay ve 6. ayda duyusal analizleri yapılmıştır. Kemani vatozunun et verimi % 65 olarak tespit edilmiştir. Kemani vatoz filetolarının 6 ay boyunca pH değeri 6,50-6,82, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 19,87-48,62 mg/100 g, nem değeri % 75,83-79,88, ham protein değeri % 16,63-22,63, ham yağ değeri % 0,2-0,7, ham kül değeri % 1,00-1,65 arasında değişiklik göstermiştir. Vakumlu filetolar, duyusal değerlendirme sonucunda, görünüş, koku, sululuk, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni yönünden 10 üzerinden 6,0-9,0 puanlar alırken, vakumsuz filetolar 5,7-9,0 arasında puanlar alarak orta derecede beğeni kazanmışlar ve tüketilebilirlik sınırları içinde kalmışlardır.

Quality changes in common guitarfish fillets vacuum packed and non-vacuum packed in polyethylene material were investigated during 6 months' cold storage at -18 oC. Total yield of the common guitar fish was around 65%. pH, TVB-N, crude protein, moisture, crude ash and fat were 6.50-6.82, 19.87-48.62 mg/100 g, 16.63-22.63%, 75.83-79.88%, 1.00-1.65% and 0.2-0.7%, respectively. Sensory analyses of fillets were carried out at 3 month intervals. The sensory analyses were performed by a trained panel and samples were presented to the panel after baking. The panel scored the samples by checking their appearance, smell, chewiness, aroma, moistness and overall palatability. Consequently all the samples were within the acceptibility limits at the end of 6 months' storage.