Askorbik asit ve yoğurmanın hamurda protein-karbonhidrat kompleksi üzerine etkisi

Abstract

Askorbik asit ve yoğurma süresinin hamurda protein-karbonhidrat etkileşimi üzerine etkisi SDS-PAGE kullanılarak, protein ve glikoproteinler için farklı boyama teknikleri ile araştırılmıştır. Çalışmada, Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unları kullanılmıştır. Hamurlar, bu unlar ile askorbik asit katkı maddesinin iki farklı dozuyla (50,150 ppm) optimum ve aşırı yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Her iki çeşitin SDS-PAGE glikoprotein boyama sonuçları incelendiğinde HMW bölgede (116-94 kDa) belirgin şekilde bantlar görülmüştür. Bununla beraber, protein boyamada 67-45 kDa arasında görülen bantlara karbonhidrat boyamada rastlanmamıştır. Bezostaya çeşitinde, optimum yoğurulmuş askorbik asit katkılı tüm hamurların relatif bant yoğunluklarının optimum yoğurulmuş kontrol hamurundan daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Protein ve glikoprotein boyama yapılan jellerde genel olarak aşırı yoğurmanın optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant yoğunluklarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Protein ve glikoprotein boyama sonuçları %50 1-propanolde çözünmeyen (50 Pl) fraksiyonlarında proteinler ile karbonhidratlar arasında yakın etkileşimin bulunabileceği fikrini vermektedir.

Effects of ascorbic acid and mixing time on protein-carbohydrate interactions in dough were investigated by using SDS-PAGE with different staining methods for proteins and glycoproteins. Lyophilized optimum mixed and overmixed doughs were prepared from the flours of two cultivars (Bezostaya and Kıraç) with ascorbic acid, which was added to the flours at levels of 50, 150 ppm. There were intense bands at the HMW region (116-94 kDa) of the SDS-PAGE gels of both cultivars when stained for glycoproteins. However, the bands appeared between 67-45 kDa at protein staining were not visible when the gels were stained for glycoproteins. In Bezostaya cultivar, the relative band intensities of all ascorbic acid supplemented optimum mixed doughs were more intense than those of the optimum mixed control dough. The relative band intensities of protein and glycoprotein stained gels in overmixed dough samples were generally lower than those in the optimum mixed dough samples. The protein and glycoprotein staining results of 50 PI fractions indicated that there might be close interactions between proteins and carbohydrates.