Enterotoksijenik Bacillus cereus' un çiğ köftede enterotoksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma, geleneksel bir ürün olan çiğ köftelerde Bacillus cereus'un varlığı ve farklı sıcaklık derecelerinde ve sürelerde gelişimi ile enterotoksin oluşturma yeteneklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Çalışmanın birinci aşamasında, Ankara' da tüketime sunulan toplam 50 çiğ köfte örneğinin 22'sinde ortalama 2.55 logıo kob/g düzeyinde Bacillus cereus saptandı. Pozitif örneklerin 14'ünde (%63.63) Bacillus cereus'un enterotoksin oluşturabildiği tespit edildi. İkinci aşamada ise, deneysel olarak hazırlanan ve enterotoksijenik Bacillus cereus NCTC-11145 referans susu ile 102 (A grubu), 104 (B grubu) ve 106 (C grubu) kob/g düzeylerinde kontamine edilen çiğ köfte örnekleri 4 ve 25°C'lerde muhafaza edilerek muhafazanın 0., 2., 4., 6., 8., 12. ve 24. saatlerinde Bacillus cereus düzeyleri ve bunların enterotoksin üretme yeteneği araştırıldı. BCET-RPLA test kitiyle yapılan enterotoksin tayininde her üç grupta 4°C'deki muhafazada 24 saat boyunca toksin oluşumu saptanmazken, 25°C'deki muhafazada sadece C grubunda 8., 12. ve 24. saatlerde toksin oluşumu belirlendi. Sonuç olarak çiğ köftelerde Bacillus cereus'un gelişebileceği ve enterotoksin oluşturarak halk sağlığı açısından potansiyel risk taşıyabileceği kanısına varıldı.

This study was undertaken to determine the existence, growth and enterotoxin producing ability of Bacillus cereus at different temperatures and time ranges in çiğ köfte, a traditional raw food product. In the first part, Bacillus cereus was found in 22 of 50 samples marketed in Ankara, with the mean contamination level of 2.55 logic cfu/g in positive samples. The 14 of Bacillus cereus detected in positive samples were able to produce enterotoxin. In the second part of this study, survival ability of Bacillus cereus and its enterotoxin production were determined in experimentally prepared raw meatballs inoculated with the enterotoxigenic Bacillus cereus NCTC-11145 at the levels of 102 (A group), 104 (B group), and 106 (C group) cfu/g, and enumerated at 0, 2,4, 6, 8,12, and 24 h of storage at 4 and 25°C. While no toxin production was determined in any of the 3 groups in 24 h storage at 4°C, toxins were detected in group C samples stored at 25 °C at 8, 12, and 24 h intervals by BCET-RPLA test. In summary, it was suggested that the traditional product of raw meatball could be a potential risk for public health due to ability of Bacillus cereus to grow and produce enterotoxin in raw meatball in appropriate conditions.