Doğu Karadeniz bölgesinde üretilen balların kimyasal ve duyusal nitelikleri

Abstract

Bal, başlıca karbonhidrat (glikoz ve früktoz) ve sudan oluşan doğal bir üründür. Bu bileşenlerin yanı sıra protein, enzimler, organik asitler, mineral maddeler ve polen de içermektedir. Bal bileşimini ve özellikle de duyusal niteliğini üretildiği bölgenin florası önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle çalışmamız farklı florası ile bilinen Karadeniz bölgesinde (özellikle Hemsin) üretilen ballar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Üç yıl süresince her yıl Ağustos ayının son haftasında 10 adet bal örneği alınarak toplam 30 adet balın kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ballarda rutubet, invert şeker, sakka-roz, hidroksi metil furfural ve pH gibi nitelikler ortalama olarak sırasıyla % 18,90; % 68,42; % 1,54; 3,83 mg/kg ve 4,96 belirlenmiş ve yalnızca 1 örnekte ticari glikoz varlığına rastlanmıştır. Duyusal nitelikler bakımından ballar, açık sarı renkten-kah-verengi ya da kahverengi-kırmızı renge, tat ve kokusu ise yavan bir aroma ve tat'dan çiçek kokusu, tatlı ve kinin acılığı benzeri bir tada kadar değişim göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, bal örnekleri arasında kimyasal niteliklerin büyük farklılıklar göstermediği ancak duyusal bakımından belirgin bir değişim ortaya koydukları belirlenmiştir.

Honey is a complex natural product, formed mainly from carbohydrates and water. Besides it is contained nitrogen, enzymes, organic acids, minerals and pollen. The composition and sensory properties of honey are showed a wide variation according its production region. Therefore, in this study, the chemical and sensory properties of the honeys produced in the East- Blacksea region which had different flora, especially Hemsin, have been evaluated during three years and at the same time of year (in August month). The present study was carried out on the thirty honeys samples and the mean value for chemical properties of honeys were: moisture 18.90%; invert sugar 68.42%; saccarose 1.54%; hydroxymethylfur-fural 3.83 mg/ kg honey; pH 4.96, and only one sample was contained technical glucose syrup. Regarding sensory properties, the color of honeys were varied from light yellow to nearly dark brown or red-brown. The flavor of honeys varied even more than the color, some honeys appeared to have only a simple sweetness and attenuated aroma, others were fragrant, aromatic, bitter like quinine or occasionally objectionable. As a result, chemical properties were not showed a wide variation amoung honey samples;, however, sensory properties of honeys were markedly changed.