Yazar "Özeren, Akif" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Buzda depolanan kefallerin (Mugil auratus, Risso, 1810) biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimlerinin incelenmesi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2004) Özeren, Akif; Öksüz, Abdullah
    ÖZET BUZDA DEPOLANAN KEFALLERÎN ( Mugîl auratm, Risso, 1810) BİYOKİMYASAL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ İskenderun Körfezi'nden avlanan kefal balıklarında buzda depolama süresince duyusal, mikrobiyolojik değişimler ve Adenosin tri fosfat (ATP) yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler Dioda Array Dedektörü (DAD) ve oto enjeksiyonu olan Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) cihazı ile analiz edilmiştir. Hx ve Ino miktarlarının, ATP, ADP, AMP, IMP, Hx ve Ino toplamına oranlan (% K değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler Tasmanian Food Research Unit (TFRU) duyusal şemasına göre yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünüşü, kokusu, derisi, solungaçların durumu, gözlerin durumu ve pişirilmiş ürünlerde tat, lezzet ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak toplam koliform, toplam maya-küf ve toplam psikrofilik bakteri sayımlan yapılmıştır. Buzda depolamanın başlangıcında kefal balıklarında mikrobiyal yük fazla bulunmuş ve toplam sayıda depolamanın süresince önce azalma görülüp, depolamanın son günlerine doğru hızlı bir artış gerçekleşmiştir. Tazeliğin azalmasıyla, K değerinde ve duyusal değerlerde de doğrusal bir artış bulunmuş buna rağmen mikroorganizma sayısında ancak depolamanın sonuna doğru hızlı bir artış gerçekleşmiştir. Kefaller 15. günde duyusal değer çiğ balıkta 1.72, pişirilmiş Ürünlerde 6.5 puana, mikrobiyolojik sayımda 3.49 logıo kob/g ve K değerinde %72 olduğu zaman kabul edilebilirlik sınırına ulaşmıştır. Kefal balıklan 17. günde panelistler tarafından reddedilmiştir. Bu esnada kefal balıklarında K değeri %78'e, duyusal değer 2.5, pişirilmiş ürünlerde 4.33 ve mikrobiyolojik sayımda 4.25 logıo kob/g değerine ulaşmıştır. Balıkların bayatlaması duyusal değerdeki, mikrobiyal sayımdaki ve K değerindeki artışı beraberinde getirmiştir. 2004, 46 sayfa.