Yazar "Ünal Turhan, Emel" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Design of probiotic dry fermented sausage (sucuk) production with microencapsulated and free cells of lactobacillus rhamnosus
    (2017) Ünal Turhan, Emel; Erginkaya, Zerrin; Polat, Süleyman; Özer, Emir Ayşe
    The present study was performed to design sucuk production with microencapsulated and free cells of Lactobacillus rhamnosusand to investigate the effect of this production method on probiotic viability and quality characteristics on the final product. L. rhamnosus was microencapsulated with an optimal coating material combination by using response surface methodology and subsequently used in sucuk production as a probiotic culture. Microencapsulation protected L. rhamnosus against gastric and other stress conditions in sucuk composition. Sucuk production with microencapsulated L. rhamnosus was found to be similar to traditional sucuk in terms of textural, physicochemical, and sensorial properties. Novel sucuk production was developed with the use of free or microencapsulated probiotics. The addition of probiotics to the sucuk promoted the health benefits associated with lactic acid bacteria and contributed to an increase in the consumption of such products. In summary, the results of this study can provide data to the meat industry for the possible utilization of microencapsulated or free probiotics in sucuk processing as demanded by conscientious consumers.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora
    (2016) Erginkaya, Emir Ayşe; Ünal Turhan, Emel; Özer, Emir Ayşe
    Bu çalışmada nohut mayalı ekmek üretimi ve fermantasyonda ortama hakim olan mikrofloranın belirlenmesi amaçlanmıştır. Nohut mayalı ekmek üretimi için öncelikle Meksika çeşidi nohut kullanılarak fermente nohut mayası üretimi gerçekleştirilmiş ve ardından bu maya ile nohut mayalı hamur elde edilmiştir. Nohut mayasında ve hamurunda mikrobiyolojik analizler ve pH tayini yapılmıştır. Nohut mayasında ve hamurunda hakim mikroflora; laktik asit bakterisi, maya, aerob spor yapan bakteri ve anaerob spor yapan bakteri olarak belirlenmiştir. Ortama hakim mikrofloranın metabolik aktivitesi ile pH değerinde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak nohut mayalı ekmek üretiminde sadece maya ve laktik asit bakterilerinin rol oynamadığı yanı sıra aerob spor ve anaerob spor yapan Bacillus ve Clostridium türlerinin bulunma ihtimalinin de olduğu desteklenmiştir.