Yazar "Azak, Ender" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Çeşitli gıdalarda kullanılan palm yağı ve 3-MCPD esterleri seviyelerinin GC-MS ile belirlenmesi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2019) Azak, Ender; Sungur, Şana
    Palm yağı, bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda sıcaklığında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır. Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi pek çok hazır gıda ve margarin yapımında kullanılmaktadır. Palm yağı, tokoferol ve karotenler gibi antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp damar, diyabet, kanser gibi hastalıklardan koruyucu özelliğe sahip olmakla birlikte doymuş yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle hastalık gelişimi açısından risk faktörüdür. Bu nedenle, palm yağının sağlığa olan etkileri tartışmalıdır. Isıl işlemler sırasında oluşan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) maddesi ise Avrupa Komisyonunun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından genotoksik karsinojen olarak belirlenmiş proses tabanlı bir bulaşandır. Bu çalışmada, günlük hayatta sıkça tüketilen, kek, bisküvi, gofret, çikolata, kraker gibi gıdaların öncelikle yağ asidi içerikleri belirlenmiş, sonrasında da 3-MCPD esterlerinin oluşumu incelenmiştir. Gıdalarda temel yağ asitlerinin palmitik asit ve stearik asit olduğu belirlenmiştir. 3-MCPD esterlerinin miktarları 0.06 – 0.60 mg kg-1 arasında, glisidil esterlerinin miktarları ise 0.07 – 8.80 mg kg-1 arasında GC-MS aracılığıyla tespit edilmiştir.