Yazar "Dede, Sercan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Antimicrobial food packaging application of angelica root (Angelica sylvestris) oil-loaded electrospun biofibers(Elsevier, 2023) Dede, Sercan; Sadak, Omer; Didin, Mustafa; Gunasekaran, SundaramThe natural polymer-based electrospun fibers and fibrous mats have sparked a lot of interest in both academic and industry, and they are being used in a wide range of applications including food packaging and coating due to their biocompatibility, edibility, hydrophilicity, and nontoxicity nature. Encapsulating medicinal and aromatic plant (MAP) extracts into biofibers is a viable method for obtaining desirable biofiber properties for edible food packaging (EFP) applications. Here, angelica root (Angelica sylvestris) oil (ARO) was encapsulated into a Zein/ Hyaluronic Acid/Gelatin based biofiber using an emulsion electrospinning process to fabricate EFP materials. First, volatile compounds in ARO were identified using GC/MS. It was found that fatty acid esters are the major compounds in ARO and; eucalyptol, iso-psoralen and thymol are other volatile compounds. The conductivity and viscosity of as-prepared emulsion were investigated. Then, morphology, and chemical properties of electrospun biofibers were studied using SEM and FT-IR, respectively. Then, their mechanical and antimicrobial character-istics were analyzed. Although the inhibition of ARO on bacteria differed according to the gram (G) charac-teristics of bacteria, inhibition of biofibers on bacteria was observed only when the amount of ARO in the biofiber was increased to 20%. Release kinetic models of eucalyptol and thymol, major essential oil components of an-gelica root oil, were also studied. Experimental data were fitted to different models, and it was found that thymol and eucalyptol release followed the Fickian, and non-Fickian models, respectively. Therefore, ARO loaded fibers have the potential to be an EFP material with their antimicrobial and mechanical properties.Öğe Basil oil-loaded electrospun biofibers: Edible food packaging material(Elsevier Sci Ltd, 2022) Dede, Sercan; Sadak, Omer; Didin, Mustafa; Gunasekaran, SundaramThe present study reports encapsulation of basil oil (Ocimum basilicum), a well-known medicinal and aromatic plants (MAPs), into electrospun biofibers (ESBFs) made of zein and alginate as edible packaging materials. First, basil oil was analysed using GC/MS which reveals that it contains 14 compounds with estragole being the most abundant (33.06%). Oil-in-water emulsions of different basil oil and zein/alginate complexes were prepared and their electrical conductivity and viscosity were measured to ensure their suitability for electrospinning. The morphology and chemical properties of the ESBFs were characterized using SEM and FTIR, respectively and their mechanical and antimicrobial properties were discussed. The results show that 20% basil oil-loaded ESBFs exhibit better antimicrobial effects and mechanical properties than others. The in vitro basil oil release from ESBFs in a gastric medium indicate a non-Fickian transport mechanism and diffusion-or diffusion-swelling-controlled process. This work represents a new direction for ESBFs as edible packaging materials.Öğe DETERMINATION AND COMPARISON OF QUALITY CHANGES DURING STORAGE OF TURKISH PEPPER PASTE PRODUCED BY DIFFERENT METHODS(2023) Ayda, Meltem; Dede, Sercan; Didin, MustafaThe quality and microbiological criteria of pepper pastes produced by many different methods, especially domestic and fabrication, can often be overlooked in spite of regulating certain standards. Quality problems in domestic/traditional production are at a very high rate. Thus, it was aimed to determine and compare the criteria of pepper paste produced by various methods. For this purpose, physical, chemical and microbiological analyses were conducted and results were examined. Values of pH, dry matter, titration-acidity, and color changed significantly during storage. While their brightness decreased, pastes became redder and more yellow. Microbiological analysis showed that D had the highest microbiological load due to the lack of boiling. On the other hand, A had the lowest microbiological load owing to heat treatment and aseptic-filling applications. A was followed by E, which includes both drying and boiling applications. Thus, using these two production methods in paste production can be recommended.Öğe Dielectric properties of foods(Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP), 2019) Tıraş, Buşra; Dede, Sercan; Altay, FilizDielectric properties of materials are used for evaluating their interactions with electromagnetic energy. Dielectric properties of food materials are required for various applications in food industry such as microwave (at 915 or 2450 MHz), radio wave (at 13.56, 27.12 or 40.68 MHz) and magnetic field processing. In order to understand the response of food materials to electromagnetic energy, dielectric parameters must be determined as a function of frequency, temperature, composition and moisture content. In this review, the dielectric properties of different food groups were listed depending on temperature and frequency ranges. In addition to the literature data of dielectric properties, the penetration depths of microwave or radio wave through food groups were calculated. The effects of temperature and composition (mostly moisture content) on dielectric properties depend on the type of the food and sometimes on frequency. However, the effect of frequency is constant; increased frequency decreased dielectric constant, loss factor and penetration depth. The lowest calculated penetration depth belonged to the fish surimi gel as 3.39 mm at microwave frequency whereas they were high generally for fats, oily seeds and flours (max was 372602 mm for corn flour). It appears that dielectric properties of foods should be investigated further depending on the interactions between frequency, temperature and composition. And then, dielectric heating based on the aim of the process can be applied accordingly. Besides, it appears that the moisture content and especially the dipole rotation and the conductivity movements of the molecules in free water content of the food are some of the most critical factors influencing the dielectric properties of food materialsÖğe Emülsiyon elektroeğirme yöntemiyle bazı tıbbi aromatik bitkilerin yağlarının akıllı polimerlerle nanolif yapısında enkapsülasyonu, enkapsülasyonun karakterizasyonu ve enkapsüle etken maddelerin kontrollü salım kinetiklerinin modellenmesi(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2022) Dede, Sercan; Di̇di̇n, MustafaBu çalışmada tıbbi aromatik bitkilerden (TAB) fesleğen, biberiye, kekik, kimyon ve zencefil yağlarının emülsiyon elektroeğirme yöntemi ile akıllı polimerler kullanılarak nanolif yapısında enkapsüle edilmesi, elde edilen enkapsülasyonun karakterize edilmesi ve elektroeğirmenin yağların antimikrobiyal özelliklerine, uçucu bileşenlerine etkilerinin ve in vitro biyoyararlılıklarının belirlenmesi üzerine çalışılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında tıbbi aromatik bitki yağları (TABY) ve bu yağların enkapsüle edilmesi amacıyla hazırlanan besleme emülsiyonlarında (BE) elektriksel iletkenlikleri, dielektrik özellikleri, viskozite değerleri, gram negatif olan E. coli, S. Enteridis ve gram pozitif olan L. monocytogenes ve L. rhamnosus bakterilerine karşı antimikrobiyal aktiviteleri ve TABY'nın gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GK-KS) ile uçucu bileşenleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise TABY'nın emülsiyon elektroeğirme tekniği kullanılarak enkapsüle edilen nanolif yapısındaki materyallerin karakterize edilmesi, in vitro biyoyararlanımının belirlenmesi ve salım kinetiğinin matematiksel olarak modellenmesi amacıyla, materyallerin morfolojik karakterizasyonu taramalı elektron mikroskobu (SEM), materyaldeki moleküler etkileşimler ve yapay mide ortamındaki in vitro salım şekilleri Fourier dönüşümlü infrared spektrometresi (FTIR) ile belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında elde edilen sonuçlara göre; TABY'nın iletkenlikleri 1.58±0.01-14±0.01 mS/cm arasında değişirken, BE'nın iletkenliği 1.64±0.01–4.88±0.01 mS/cm arasında olduğu; TABY'nın dielektrik değerleri 3.65±0.21-12.56±0.01 arasında değişirken, BE'nın dielektrik değerleri 10.78±0.27-23.91±0.07 arasında olduğu; TABY'nın viskozite değerleri 58.63±5.56-99.52±7.52 mPa.s arasında değişirken, BE'nın viskozite değerleri 74.44±3.28-93.72±12.42 mPa.s arasında olduğu ve TABY'nda yapılan antimikrobiyal test sonuçlarına göre; yalnızca biberiye ve kekik yağlarının gram negatif olan E. coli ve S. Enteridis'te de gram pozitif olan L. monocytogenes ve L. rhamnosus'a kıyasla daha düşük inhibisyon zon çapı oluşturduğu görülmüştür. GK-KS analizlerine göre, fesleğen, kimyon, biberiye, kekik ve zencefil yağlarında sırasıyla 14, 19, 35, 24 ve 31 adet bileşen tespit edilmiştir. TABY'larda belirlenen majör bileşenler ise sırasıyla estragol (%33.06), küminaldehit (%19.97), α-pinen (%10.72), timol (%50.68) ve fenipentol (%20.37) olarak bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında elde edilen sonuçlara göre; yapılan SEM analizlerinde lif çapları 253±46 - 464±107 nm arasında iken en düşük ve en yüksek lif çapları kekik ve zencefil yağı içeren örneklerde belirlenmiştir. Yağsız-kontrol örneğinde ise lif çapı 801±157 nm olarak belirlenmiş olup beslemede yağ bulunmasıyla lif çaplarının istatistiki açıdan önemli derecede düştüğü tespit edilmiştir. Ayrıca TABY'nda bulunan antimikrobiyal karakterleri bileşenlerin varlığı ve üretilen liflerin çaplarının da 253-322 nm seviyelerine düşürülmüş olmasına rağmen üretilen liflerin zon çapı oluşturmadığı görülmüştür. Normal şartlarda pH-hassas polimerler olarak seçilen zein, jelatin ve hyaluronik asitin gastrik pH seviyesinde sıkılaşarak intestinal pH seviyesinde şişme ve enkapsüle ettiği bileşenlerin salımına uygun hale geldiği bilinse de bu polimerlerin üçlü kombinasyonu ile üretilen liflerin pH hassas özellikleri olması beklenenin tersi yönünde özellik göstermeye başlayarak gastrik/asidik pH seviyelerinde şişme ve çekirdek materyalin salımını teşvik eden, intestinal/bazik pH seviyelerinde ise büzülüp kapanarak salımın önüne geçen bir hale gelmiştir. FTIR spektrumlarından elde edilen verilere göre, yapay mide ortamında gerçekleştirilen sindirimin üretilen liflerin çapları ile ters orantılı olarak ilerlediği, lif çapı düştükçe moleküler kırılımların daha kolay sağlandığı ve sindirimin daha kolay gerçekleşmesine katkı sağladığı gözlenmiştir. Dahası, pH-hassas özelliği ters yönde etki eden polimerlerin asidik pH seviyelerinde şişerek esansiyel bileşen salımının daha elverişli hale geldiği; bazik pH seviyesinde ise büzüşerek salımı engellemesi ile de liflerde yapılan antimikrobiyal testlerde sonuç alınamadığı düşünülmektedir. Salım davranışları da incelendiğinde; yalnızca kekik ve zencefil yağlı liflerin sindirimi sonucu ortama salımında Fickian difüzyonun baskın olduğu (n<0.43); fesleğen yağı ve biberiye yağı içeren liflerin sindirimi sonrası ortama salınmasında tüm modellerde yüksek oranda R2 değerleri bulunsa da bu iki örneğin de akış davranış katsayısı n>0.85 değerinden yüksek olduğundan her iki örnekte de salımın sıfırıncı dereceden gerçekleştiği belirlenmiştir. Hixson-Crowell modeline göre salım kinetikleri incelendiğinde de Peppas denklemi ile yakın R2 değerleri belirlense de bu sefer n değerlerine göre zencefil ve kekik yağlı örneklerle beraber fesleğen yağlı örnekte gerçekleşen salımın da Fickian difüzyonun baskın olduğu (n<0.43) görülmekte iken; kimyon ve biberiye yağlı örneklerde ise Fickian olmayan difüzyon (0.43Öğe Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2015) Dede, Sercan; Avşar, Yahya KemalBu çalışmada Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan boğma rakının yaş üzüm ve kuru incir kullanılarak geleneksel üretim tipine göre laboratuar koşullarında gerçekleştirilmiş, son ürününün, uçucu bileşen kompozisyonu, aroma profili ve gıda güvenilirliği belirlenmiştir. Fermantasyon toprak küplerde (carra), distilasyon ise geleneksel bakır düzenekler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğma rakıların etil alkol miktarları, % hacim olarak, 40 ile 50 arasında; yoğunlukları 0,9309 ile 0,9488 g/cm3 arasında; uçar asit miktarları 5,8 ile 415,86 mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Yapılan furfural tayinlerinde üzüm boğması örneklerinde furfurala rastlanmazken incir boğması örneklerinde furfural varlığı tespit edilmiştir. Analiz edilen yaş üzümden üretilen boğmalarda 26, kuru incirden üretilen boğmalarda 45 olmak üzere toplamda 60'a yakın uçucu bileşen (23 ester, 18 terpen, 5 yüksek alkol, 4 aldehit, 3 fenol bileşiği, 1 primer alkol, 1 furan, 1 keton ve diğer bileşikler) belirlenmiştir. Koklama portunda, 30 aroma aktif bileşik tespit edilmiş ve bunların 21'i hem GK-KS ve GK-O de 9'u ise sadece GK-O de tespit edilmiştir.
