Yazar "Demirağ, Okan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Doğu Akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2017) Demirağ, Okan; Bozdoğan Konuşkan, Dilşat
    Bu çalışmada, Doğu Akdeniz Bölgesinde yer alan illerden Mersin (Büyük Topak Ulak, Gemlik, Sarı Ulak), Adana (Gemlik), Osmaniye (Gemlik) ve Hatay (Gemlik, Kargaburun, Haşebi, Halhalı)'dan hasat edilen zeytinlerin yağlarında önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Zeytinlerde olgunluk indeksi ve yağ verimi, zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında ise asitlik, peroksit, UV özgül absorbans, yağ asitleri ve trans yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, eritrodiol + uvaol içerikleri ve toplam sterol miktarı saptanmıştır. Analiz edilen zeytinlerde en düşük olgunluk indeksi Büyük Topak Ulak zeytininde 1.40 olarak, en yüksek olgunluk indeksi ise Reyhanlı ve Osmaniye'den hasat edilen Gemlik çeşidi zeytinlerde 6.30 olarak belirlenmiştir. Zeytinlerde en düşük yağ verimi %13.92 ile Büyük Topak Ulak çeşidinde, en yüksek yağ verimi ise %32.37 ile Hatay Altınözü Haşebi çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest asitlik değerleri %0.39 ile %2.23 aralığında değişim göstermiştir. En düşük asitlik Antakya Gemlik zeytininde tespit edilirken, en yüksek asitlik değerleri Mersin Gemlik çeşidi zeytinde belirlenmiştir. Peroksit değerine ilişkin veriler ise 8.87–18.87 meq O2/kg aralığında olup tüm zeytinyağlarının Türk Gıda Kodeksi'nde (T.G.K.) belirtilen en yüksek 20 meq O2/kg değerinin altında değerler almıştır. Zeytinyağlarının K232 değerleri 1.4370- 2.3970 aralığında, K270 değerleri ise 0.1270- 0.1990 olarak belirlenmiştir. ΔE değerleri ise tüm örneklerde kodekste belirtilen 0.01 üst limitinin altında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde, palmitik asit değerleri %12.83 (Antakya Kargaburun) ile %18.50 (Altınözü Haşebi) aralığında belirlenmiştir. En düşük oleik asit içeriği %58.72 ile Altınözü Haşebi çeşidinde, en yüksek oleik asit içeriği ise %74.56 ile Altınözü Gemlik'te tespit edilmiştir. Zeytinyağlarındaki oleik asit oranlarının çeşit farklılıklarından etkilendiği belirlenmiştir. Zeyinyağlarının linoleik asit içerikleri %4.88 (Altınözü Gemlik) ile %17.18 (Büyük Topak Ulak) arasında belirlenmiştir. Tüm zeytinyağları, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asitleri açısından T.G.K. limitlerine uygun bulunmuştur. Zeytinyağlarının β-sitosterol içeriği %76.12 (Adana Gemlik) ile %94.23 (Büyük Topak Ulak) aralığında saptanmıştır. Toplam sterol miktarları ise 720.41 mg/kg (Antakya Kargaburun) ile 4519.17 mg/kg (Büyük Topak Ulak) aralığında belirlenmiştir. Zeytinyağlarında sterol içerikleri çeşitlere göre farklılık göstermiştir.