Yazar "Karatop, Tuba" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Antep peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2010) Karatop, Tuba; Avşar, Yahya Kemal
    ANTEP PEYNİRİNİN AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİBu çalışmada, Gaziantep'in geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Antep peynirinin aroma profili belirlenmiştir. Bu amaçla, Kasım 2008 tarihinde Gaziantep piyasasında 10 adet Antep peyniri temin edilmiştir. Peynir örnekleri, 20-50 yaş grubu aralığında Gaziantep doğumlu ve günlük hayatlarında Antep peyniri tüketen 10 kişilik bir panelist grubu tarafından 9 nokta hedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Antep peynirlerinden en yüksek puanı alanlarda uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eter ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucu bileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi/olfaktometre kullanılarak analiz edilmiştir.Peynir örneklerinde, 48'i nötral/bazik fraksiyonda (2 keton, 19 ester, 3 alkol, 4 lakton, 2 aldehit, 8 hidrokarbon ve 9 terpen), 17'si asidik fraksiyonda (4 dallanmış, 12 düz zincirli, 1 aromatik) olmak üzere 65 uçucu bileşen belirlenmiş ve bağıl miktarları saptanmıştır. Olfaktometre portunda, gaz kromatografisi/kütle spektrometresinde belirlenemeyen 8 bileşik ile birlikte, 26'sı nötral/bazik, 15'i asidik fraksiyonda olmak üzere toplam 49 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Aroma dilüsyon analiz sonuçları, peynir aroması üzerinde bitki kaynaklı bileşiklerin (i) ve nötral/bazik fraksiyona kıyasla asidik fraksiyonun daha etkili olduğunu göstermiştir (ii).