Yazar "Kaypak, Deniz" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2007) Kaypak, Deniz; Avşar, Yahya Kemal
    ÖZETHATAY İLİNDE GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN TUZLUYOĞURTLARIN AROMA PROFİLLERİNİN TENTATİF OLARAKBELİRLENMESİBu çalışmada, Hatay'ın geleneksel süt ürünlerinden biri olan ve inek ve/veyakeçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtların aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Buamaçla, Antakya piyasasında satılan inek ve keçi sütlerinden üretilmiş Tuzluyoğurtlardan 6 şar adet satın alınmış ve 20 kişilik bir panelist grup tarafından 9 noktahedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Panelistler, Antakyalı olup günlükyaşamlarında sıklıkla Tuzlu yoğurt tüketen kişiler arasından seçilmiştir. Duyusal analizsonuçlarına göre inek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurt örneklerinden en yüksekpuanı alanların uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eterekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucubileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak analiz edilmiştir.Literatür bilgisi kullanılarak, uçucu bileşikler arasında aromatik özellikte olanlartutunma indeksi de hesaplanarak tentatif olarak belirlenmiştir.Sonuçlar, Tuzlu yoğurt örneklerinde 60'ın üzerinde uçucu bileşen bulunduğunuve bunların 41 tanesinin (5 keton, 6 aldehit, 4 ester, 9 alkol, 4 lakton, 1 diğer ve 12serbest yağ asiti) potansiyel olarak Tuzlu yoğurdun aromasına katkıda bulunabileceğinigöstermektedir. Litaratür bilgileri, saptanan aroma maddelerinin sütten, yoğurtbakterilerinin faaliyeti sonucunda, sütün yoğurda işlenmesi veya yoğurdun pişirilmesiesnasında uygulanan ısıl işlem ile oluşabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçlar,Tuzlu yoğurdun normal yoğurtlardan daha fazla aroma bileşeni içerdiğinigöstermektedir.2007, Sayfa 42
  • [ N/A ]
    Öğe
    Volatile and odour-active compounds of Tuzlu Yoghurt
    (Asian Journal Of Chemistry, 2008) Kaypak, Deniz; Avsar, Yahya Kemal
    The objective of this study was to identify volatile and odour-active compounds of Tuzlu yoghurt obtained by direct solvent extraction and high vacuum distillation, based on gas chromatography/mass spectrometer and gas chromatography/ olfactometry. 56 Volatile compounds were identified (7 ketones, 7 aldehydes, 5 esters, 14 alcohols, 3 terpenes, 4 lactones, 4 miscellaneous and 12 free fatty acids) by gas chromatography/ mass spectrometery, and 6 (1 ketone, 4 aldehydes and I sulphurous compound) by gas chromoatography/olfactomatery. 29 Compounds were found to be odour-active. Ethyl butanoate, methional in neutral/basic fraction and ethanoic, butanoic and hexanoic acids in the acidic fractions appeared to be the most potent odour-active compounds. The detection of odour-active compounds by this study may be promising for the certification of traditional yoghurt products as Protected Designation of Origin.