Yazar "Nalçabasmaz, Serra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Nanomalzemelerin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan tüketime hazır dilimlenmiş salamın kalitesi ve raf ömrüne etkisi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2014) Nalçabasmaz, Serra; Ayhan, Zehra
    Günümüzde et ürünlerinde raf ömrü, gıda kalitesi ve güvenliği açısından gaz geçirgenliği düşük çok katlı ambalaj malzemeleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu malzemelerin üretiminin kompleks, maliyetinin yüksek ve geri dönüşümünün olmadığı göz önüne alındığında, nanoteknoloji ile bariyer özellikleri geliştirilmiş tek katlı ve aktif yeni malzemelerin çok katlı malzemelere alternatif olarak test edilmesi söz konusu dezavantajların giderilmesi açısından dikkate değer bulunmaktadır. Bu projede %1 nanokil içeren iPP-nanokompozit ve %1 nanokil-%5 poli-beta-pinen (PßP) içeren iPP antimikrobiyal-nanokompozit esaslı iki tip nanomalzeme üretilerek karakterize edilmiş ve tüketime hazır et ürününe (dilimlenmiş salam) uygulanmıştır. Dilimlenmiş salam, iki yeni nanofilm ve çok katlı malzeme (PP/PA/EVOH/PE, kontrol) ile vakum, modifiye atmosfer (% 50 CO2 ve % 50 N2) ve hava atmosferi (kontrol) altında ambalajlandıktan sonra 4°C'de depolanmıştır. Ambalajlanan salamda 90 günlük soğuk depolama boyunca tepe boşluğu gaz oranları (% O2 ve CO2), fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ürün için farklı uygulamalar ve malzemeler dikkate alınarak raf ömrü tespiti yapılmıştır. Dilimlenmiş salamda tüm uygulamalarda 0, 45 ve 90. günlerde Salmonella ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Genel olarak bakıldığında poli-beta-pinen içeren malzeme ile ambalajlanan salamlarda özellikle vakum uygulamasında bakteri sayısı, maya-küfe göre daha düşük düzeylerde görülmüştür. Poli-beta-pinen içeren nanomalzemenin antibakteriyel etkisinin özellikle vakumlu ürünlerde daha fazla olduğu ve 75 günlük depolama boyunca bakteriyel üreme tespit edilmediği görülmüştür. Depolama başlangıcında TBARS değeri 0.63 mg MDA/kg olarak tespit edilmiş olup, depolama süresince tüm uygulamalarda bu değer farklı düzeylerde artış eğilimi göstermiştir. Tüm malzemelerin vakum uygulamalarında TBARS değerleri MAP uygulamaları ile kıyaslandığında daha düşük düzeyde tespit edilmiştir. Depolama süresince et ürünlerinde önemli renk kriteri olan ve kırmızılığı ifade eden a* değeri tüm uygulamalarda giderek azalmış, renk açısından en iyi muhafaza çok katlı malzemenin vakum ve %50 CO2 uygulamalarında sağlanmıştır. Salamda tüm uygulamalar arasında en uzun raf ömrü (75 gün), çok katlı malzemenin vakum ve %50 CO2 uygulamasında tespit edilmiştir. Ayrıca poli-beta-pinen içeren nanomalzemenin vakum uygulamasında belirlenen 50 günlük raf ömrü, üretim kolaylığı ve ekonomik olması da göz önüne alındığında bu malzemenin ticari-çok katlı malzemeye alternatif olabileceğini ortaya koymuştur.