DSpace Arşivi :: by Yazar "Serpil K. Erkul" değerine göre listeleniyor

Listeleniyor 1 - 1 / 1

Askorbik asit ve yoğurmanın hamurda protein-karbonhidrat kompleksi üzerine etkisi
(2005) Serpil K. Erkul; Erkan Yalçın; Süeda Çelik; Hamit Köksel
Askorbik asit ve yoğurma süresinin hamurda protein-karbonhidrat etkileşimi üzerine etkisi SDS-PAGE kullanılarak, protein ve glikoproteinler için farklı boyama teknikleri ile araştırılmıştır. Çalışmada, Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unları kullanılmıştır. Hamurlar, bu unlar ile askorbik asit katkı maddesinin iki farklı dozuyla (50,150 ppm) optimum ve aşırı yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Her iki çeşitin SDS-PAGE glikoprotein boyama sonuçları incelendiğinde HMW bölgede (116-94 kDa) belirgin şekilde bantlar görülmüştür. Bununla beraber, protein boyamada 67-45 kDa arasında görülen bantlara karbonhidrat boyamada rastlanmamıştır. Bezostaya çeşitinde, optimum yoğurulmuş askorbik asit katkılı tüm hamurların relatif bant yoğunluklarının optimum yoğurulmuş kontrol hamurundan daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Protein ve glikoprotein boyama yapılan jellerde genel olarak aşırı yoğurmanın optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant yoğunluklarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Protein ve glikoprotein boyama sonuçları %50 1-propanolde çözünmeyen (50 Pl) fraksiyonlarında proteinler ile karbonhidratlar arasında yakın etkileşimin bulunabileceği fikrini vermektedir.