Yazar "Türkmen, Di̇lek" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2019) Türkmen, Di̇lek; Güler, Zehra
    Bu çalışmada, Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşidi olan Beyaz peynir, 3 farklı pıhtılaştırıcı enzim: mikrobiyal kaynaklı fermente peynir mayası (M; Rhizomucor miehei suşlarının kontrollü fermentasyonuyla), % 100 doğal buzağı şirdeni (C1; % 85 kimozin ve % 15 pepsin içeren) ya da rekombinant fermente kimozin (C2; Saccharomyces (kluyveromyces) lactis suşlarına aktarılmış) peynir mayası kullanılarak termize sütten üretilmiştir. Peynirler iki farklı oranda (% 10 ve % 12) tuz içeren salamuralarda 5 °C'de 90 gün olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın başlıca amacı, peynirde kalite parametreleri olan tekstürel yani mekaniksel ve mikroyapısal niteliklerin Beyaz peynirde tespitidir. Bunun yanı sıra ürünün kabul edilebilirliğinde tekstürel ve mikroyapısal nitelikler kadar önemli olan ve tekstürü de etkileyen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikler olgunlaşma sırasında belirlenmiştir. Olgunlaşma sırasında peynirde en belirgin değişimler 30. günde gözlemlenmiş ve daha sonra çoğu parametreler belirgin farklılıklar göstermemiştir. Olgunlaşmanın 2. gününe kıyasla 30. günde başlıca uçucu grubu olan karboksilik asitler, toplam kurumadde ve yağ içeriği, tekstürel niteliklerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik önemli düzeyde azalmış ancak tuz içeriği artmıştır. Peynir mikroyapısında da en belirgin değişimler 30. günde gözlemlenmiş sonrasında olgunlaşmayla peynirlerde boşluklar daha belirgin hale gelmiştir. Olgunlaşmanın 30. günü sonrasında titrasyon asitliği peynirlerde düzenli bir şekilde artmıştır. Salamurada % 12 tuz içeren M peyniri toplam kurumadde, rutubette tuz, titrasyon asitliği, toplam organik asit, toplam karboksilik asitler ve sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi tekstürel niteliklerde peynirler arasında en yüksek değerleri göstermiştir. Ancak bu durum genel kabul edilebilirliğe yansımamıştır. Sonuç olarak farklı pıhtlaştırıcılar kullanılarak üretilen ve farklı tuz içerikli salamuralarda olgunlaştırılan peynirler, özellikle tekstürel ve mikroyapısal açıdan farklılık göstermiştir. Salamurada % 2 oranında tuz içeriğinde artma enstrümental yöntemle belirlenen sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık niteliklerini artırmıştır. Pıhtılaştırıcı enzim açısından da söz konusu nitelikler en yüksek mikrobiyal fermente peynir mayası üretilen peynirlerde gözlemlenmiştir. 2019, 154 sayfa Anahtar Kelimler: Beyaz peynir, tekstür, mikroyapı, kimyasal kompozisyon, uçucu bileşenler, duyusal nitelikler