Yazar "Toplu, Bengisu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 2 / 2
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe FARKLI AMBALAJ MATERYALLERİ ve VAKUM/MODİFİYE ATMOSFER AMBALAJLAMANIN DİLİMLENMİŞ HATAY PEYNİRİNİN KALİTESİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ(2023) Toplu, Bengisu; Sıçramaz, Hatice; Ayhan, ZehraBu çalışmada ambalajsız olarak satışa sunulan ve yöresel bir peynir çeşidi olan Hatay peynirinde uygun ambalaj malzemesi ve teknolojilerinin kullanımı ile daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu nedenle dilimlenmiş peynir örnekleri modifiye atmosfer (%50 CO2 ve %50 N2), hava (%21 O2 ve %79 N2) ve vakum altında üç farklı geçirgenlikte ambalaj malzemeleri (Koekstrude PA/PE, OPET/OPA/CPP ve PP/PA/EVOH/PE) ile ambalajlanmış ve 4°C’de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları (%O2 ve CO2), fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresince ambalajlı uygulamalarda ürün beyazlığı ve tekstür daha iyi korunmuş, duyusal nitelikler kabul edilebilir bulunmuştur. Tüm uygulamaların titrasyon asitliği ve TBARS değerleri artmış ve pH değerleri azalmıştır. Ancak depolama boyunca en iyi sonuçlar gaz geçirgenliği en düşük olan PP/PA/EVOH/PE’de vakum uygulamasında ve yüksek karbondioksitli MAP uygulamalarında alınmıştır. Sonuç olarak, ambalajsız üründe raf ömrü 5 gün, ambalajlı peynirlerde raf ömrü 60 gün olarak önerilmektedir.Öğe Farklı ambalaj materyallerinin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan dilimlenmiş Hatay peynirinin kalitesi ve raf ömrüne etkisi(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2014) Toplu, Bengisu; Ayhan, ZehraBu çalışmada ambalajsız olarak satışa sunulan ve yöresel bir peynir çeşidi olan Hatay peynirinde uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama teknolojilerinin (vakum ve modifiye atmosfer) kullanımı ile daha kaliteli, güvenli ve uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu nedenle dilimlenmiş peynir örnekleri modifiye atmosfer (%50 CO2 ve %50 N2 ), hava (%21 O2 ve %79 N2) ve vakum altında üç farklı geçirgenlikte ambalaj malzemeleri (Koekstrude PA/PE, OPET/OPA/CPP ve PP/PA/EVOH/PE) ile ambalajlanmış ve 4°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Dilimlenmiş peynir örneklerinde, soğuk depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları (% O2 ve CO2), mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Ambalajsız (açık) örnekler kontrol grubu olarak alınmıştır. Depolama boyunca peynir örneklerinde Salmonella, L. monocytogenes ve koagülaz pozitif S. aureus bakterilerine rastlanmamıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 7.85 log kob/g olarak başlamış, depolama boyunca önemli bir artış tespit edilmemiş ve depolama sonunda TAMB sayısı 6.48-7.63 log kob/g arasında yer almıştır. Toplam maya-küf sayısında depolama boyunca özellikle tüm ambalaj malzemelerinin hava atmosferi uygulamalarında daha fazla artış görülmüştür. Genel olarak depolama boyunca tüm uygulamaların titrasyon asitliği ve TBARS değerleri artmış ve pH değerleri azalmıştır. Depolama sonunda kontrol grubu örneklerinin L*, a*, b* ve WI renk değerlerinde ambalajlı örneklere kıyasla belirgin şekilde farklılıklar tespit edilmiştir. Ambalaj içi damlama kaybı depolama süresi boyunca genellikle en fazla vakum uygulamalarında kaydedilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre renk, koku, tekstür, tat ve genel ürün beğenisinde en hızlı düşüş ambalajsız peynir örneklerinde (kontrol grubu) gözlenmiş ve özellikle tat 10. günden sonra, tekstür ise 5. günden sonra kabul edilebilir limitin altına düşmüştür. Genel olarak 60 günlük depolama boyunca tüm duyusal nitelikler ambalajlı uygulamalarda kabul edilebilir bulunmuştur. Ancak genel olarak depolama boyunca en iyi mikrobiyal, duyusal ve kimyasal sonuçlar gaz geçirgenliği en düşük olan PP/PA/EVOH/PE malzemesinin vakum uygulamasında ve yüksek karbondioksitli MAP uygulamalarında alınmıştır. Sonuç olarak, ambalajsız dilimlenmiş peynir örneklerinin raf ömrü su kaybına bağlı aşırı kuruma nedeniyle 5 gün, ambalajlı dilimlenmiş peynirlerde ise 60 gün olarak önerilmektedir.
