Yazar "Yorulmaz, Hasan Özkan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Hatay'da üretilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonu üzerine çeşit ve olgunluğun etkisi
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2016) Yorulmaz, Hasan Özkan; Bozdoğan Konuşkan, Dilşat
    Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı olgunluk döneminde toplanan Sarı Haşebi, Gemlik ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonu ve önemli kalite kriterlerinin çeşit ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde su içeriği ve yağ verimi; elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, sabunlaşmayan madde sayısı, toplam karotenoid, toplam klorofil, yağ asitleri kompozisyonu, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve sterol kompozisyonu belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitleri değeri Gemlik çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%0.28), en yüksek peroksit sayısı değeri ise Halhalı çeşidinin 3.olgunluk döneminde (14.72 meq O2/kg) belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 163.02-749.28 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1.olgunluk döneminde tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivitesi Halhalı çeşidinde, en düşük ise Sarı Haşebi çeşidinde belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde miktarları ile antioksidan aktivitesi değerlerinin paralellik gösterdiği saptanmıştır. Yağ asitleri bakımından oleik asit içeriği en yüksek Sarı Haşebi çeşidinin 3.olgunluk döneminde (%77.61), en düşük oleik asit içeriği ise Halhalı çeşidinin 3.olgunluk döneminde (%70.28) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 358-1092.33 ppm arasında değişmekte olup olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p<0.05). En yüksek β-sitosterol içeriği Halhalı çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%87.81), en düşük β-sitosterol içeriği ise Sarı Haşebi çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%80.72) tespit edilmiştir. En yüksek ∆5-avenasterol içeriği Gemlik çeşidinin 3.olgunluk döneminde (%7.30), en düşük ∆5-avenasterol içeriği ise Halhalı çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%3.34) belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının toplam β-sitosterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol içerikleri dalgalanma göstermiştir.