Yazar "Bozkurt, Baran" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri
    (Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2019) Bozkurt, Baran; Avşar, Yahya Kemal
    Bu araştırmada; Hatay'da geleneksel yöntemlerle üretilen künefe peynirine, üretimin farklı aşamalarında (süte, pıhtıya, telemeye) ve üç farklı oranda (%0.00, %0.5 ve %1.0) tuz ilavesinin peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak her bir tuzlama aşamasından 3 tekerrür olmak üzere üretilen toplam 27 adet peynir örneği üretilip analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar tuzlama aşamasının peynirin üretim aşamasındaki fermantasyonuna önemli etkisinin olduğu ve pıhtıya %1.0 tuz katımını fermantasyon süresini en fazla uzatan uygulama olur iken (p<0.05), telemeye %0.5 tuz ilavesinin fermantasyon süresini en kısaltan uygulama olduğu gözlenmiştir. Ancak, fonksiyonel özellikler açısından (sünme ve liflenme) pıhtıya %0.5 tuz ilavesi ile elde edildiği saptanmıştır. Peynirlerin genel kimyasal bileşimi üzerine tuz katım aşamasının ve tuz oranının istatistiki olarak önemli bir etkisi bulunamamıştır (p>0.05). Ancak, mikrobiyolojik açıdan tuzlama aşaması ve tuz oranları istatistiki olarak önemli bulunup, depolama boyunca mikroorganizma sayısında azalma görüldüğü ve 2. aydan itibaren koliform, E. coli, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayımının sıfırlandığı belirlenmiştir. Pıhtıya %0,5 tuz ilavesinin fiziksel açıdan (pıhtının sünebilirliği) en iyi Künefe peyniri olduğu belirlenmiştir.