Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada; Hatay'da geleneksel yöntemlerle üretilen künefe peynirine, üretimin farklı aşamalarında (süte, pıhtıya, telemeye) ve üç farklı oranda (%0.00, %0.5 ve %1.0) tuz ilavesinin peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak her bir tuzlama aşamasından 3 tekerrür olmak üzere üretilen toplam 27 adet peynir örneği üretilip analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar tuzlama aşamasının peynirin üretim aşamasındaki fermantasyonuna önemli etkisinin olduğu ve pıhtıya %1.0 tuz katımını fermantasyon süresini en fazla uzatan uygulama olur iken (p<0.05), telemeye %0.5 tuz ilavesinin fermantasyon süresini en kısaltan uygulama olduğu gözlenmiştir. Ancak, fonksiyonel özellikler açısından (sünme ve liflenme) pıhtıya %0.5 tuz ilavesi ile elde edildiği saptanmıştır. Peynirlerin genel kimyasal bileşimi üzerine tuz katım aşamasının ve tuz oranının istatistiki olarak önemli bir etkisi bulunamamıştır (p>0.05). Ancak, mikrobiyolojik açıdan tuzlama aşaması ve tuz oranları istatistiki olarak önemli bulunup, depolama boyunca mikroorganizma sayısında azalma görüldüğü ve 2. aydan itibaren koliform, E. coli, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayımının sıfırlandığı belirlenmiştir. Pıhtıya %0,5 tuz ilavesinin fiziksel açıdan (pıhtının sünebilirliği) en iyi Künefe peyniri olduğu belirlenmiştir.
In this study, the effect of different salting steps (milk, coagulum and green cheese) at two different level (0.5 or 1%) salt addition on the physical, chemical and microbiological properties were investigated. Each steps were repeated for 3 times and totally 27 production were carried out and the cheeses were analyzed. Results indicated that salting steps had a statistically significant effect on the fermentation step and additon of salt at the level of 1.0% to the curd resulted in the longest fermentation time (p<0.05) while addition of salt at the level of 0.5% yielded the shortest fermentation. In terms of functional properties of Künefe cheese such as strechability and fibriouse formation, additon of 0.5% salt to the curd yielded the most satisfactory results. In general, no significant results were observed of additon of salt or salting stages on the general composition of final product. As for the microbiological changes, both salting stages and salt level had an significant effect. In particular, towards the end of the 60 days of storage, no coliform group bacteria or E. coli were detected. Finally, it was observed that cheese produced from curd added with 0.5% salt gave the best funtional properties.
In this study, the effect of different salting steps (milk, coagulum and green cheese) at two different level (0.5 or 1%) salt addition on the physical, chemical and microbiological properties were investigated. Each steps were repeated for 3 times and totally 27 production were carried out and the cheeses were analyzed. Results indicated that salting steps had a statistically significant effect on the fermentation step and additon of salt at the level of 1.0% to the curd resulted in the longest fermentation time (p<0.05) while addition of salt at the level of 0.5% yielded the shortest fermentation. In terms of functional properties of Künefe cheese such as strechability and fibriouse formation, additon of 0.5% salt to the curd yielded the most satisfactory results. In general, no significant results were observed of additon of salt or salting stages on the general composition of final product. As for the microbiological changes, both salting stages and salt level had an significant effect. In particular, towards the end of the 60 days of storage, no coliform group bacteria or E. coli were detected. Finally, it was observed that cheese produced from curd added with 0.5% salt gave the best funtional properties.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
