Yazar "Türkmen, Dilek" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı ticari rennetlerle üretilen süt jeli ve pıhtılarda fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikroyapısal nitelikler
    (2021) Güler, Zehra; Türkmen, Dilek; Dursun, Ahmet; Masatcıoğlu, Mustafa Tuğrul; Kavrak, Mücahide Köksal
    Amaç: Bu çalışmada, peynir pıhtısı üretimi sırasında farklı ticari rennetlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve mikroyapısal niteliklerde oluşturduğu değişimleri belirlemek amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Süt termize (60 °C 15s) edildikten sonra yaklaşık 6.02 pH’ya kadar ön asitlendirme sonrası 3 eşit kısma ayrılmıştır. Mikrobiyal fermente rennet (M), %100 buzağı renneti (C1) ve rekombinant fermente rennet (C2), maya kuvvetine göre hesaplanan oranlarda her bir kısım süte 33 °C’de ilave edilerek pıhtılaşması sağlanmıştır. Süt jelinden kesim öncesi analizler için örnek alındıktan sonra; peyniraltı suyunu uzaklaştırmak için uygulanan baskılama işleminden sonra peynir pıhtısı 6x6x6 cm3 boyutlarında kalıplara kesilmiştir. Kalıplar, sıcak (60 °C) peyniraltı suyuna daldırılmış ve 30 dk süreyle ısıl işlem uygulanmış ve kalıpların merkez sıcaklığı 55 °C’ye ulaşmıştır. Isıl işlem sonrası 22 °C’ye soğutulan peynir kalıplarından analizler için örneklemeler yapılmıştır. Sonuç olarak, C1 pıhtısında en yüksek kuru madde tespit edilirken; toplam organik asit ve toplam karboksilik asitler en düşük miktarda tespit edilmiştir. M ve C2 pıhtılarında ise propiyonik asit ve heksanoik asit ile heksanal en yüksek tespit edilmiş; mikroyapıda daha az boşluklu yapı gözlemlenmiştir.Genel Yorum: Farklı pıhtılaştırıcılar [mikrobiyal rennet (M), buzağı renneti (C1), ve rekombinant fermente rennet (C2)] kullanılarak üretilen jeller benzer tekstürel nitelikler göstermesine karşın uçucu bileşenlerin oranları bakımından farklılık ortaya koymuşlardır. Peynir pıhtıları ise benzer renk değerlerine sahip olmasına rağmen; tüketiciler tarafından ürünlerin kabul edilebilirliğinde önemli rol oynayan tekstürel parametreler, organik asitler, uçucu bileşenler, asitlik ve pH değerleri açısından önemli farklılık göstermişlerdir. Dolayısıyla pıhtılaştırıcı çeşidinin pıhtı kalitesine üzerine önemli bir rol oynadığı ifade edilebilir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Tekstür ve mikroyapı birbiri ile oldukça ilişkili niteliklerdir. Toplam kurumadde içeriklerinden bağımsız olarak pıhtıdaki bileşenlerin yapısal organizasyonu, tekstürü etkileyebilmektedir. Hem koruyucu etkisinden hem de lezzete katkısından dolayı yüksek laktik ve propiyonik asit içermesi, en yüksek randıman, en yüksek uçucu karboksilik asit oranı, en düşük pH değeri ve en yüksek sertlik değeri sergileyen pıhtıya neden olduğundan rekombinant fermente peynir mayası diğer mayalara kıyasla tercih edilebilir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi
    (2020) Masatcıoğlu, Mustafa Tuğrul; Kavrak, Mücahide Köksal; Türkmen, Dilek; Dursun, Ahmet; Güler, Zehra
    Amaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler,vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlercezengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS)bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarınınaraştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında suyerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimlerigerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilaveedilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürelanalizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımınınbisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemlidüzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğertaraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel veduyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli biretkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişmekalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suyageçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak suabsorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerineönemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımınınbisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği vePAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılıbir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımısırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletimmaliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon,evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortayakonmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünündeğerlendirilerek hem ekonomik kayıplarınengelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceğidüşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarlagıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.