Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler,vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlercezengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS)bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarınınaraştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında suyerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimlerigerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilaveedilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürelanalizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımınınbisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemlidüzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğertaraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel veduyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli biretkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişmekalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suyageçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak suabsorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerineönemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımınınbisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği vePAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılıbir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımısırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletimmaliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon,evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortayakonmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünündeğerlendirilerek hem ekonomik kayıplarınengelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceğidüşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarlagıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Mustafa Kemal Üniversitesi tarım bilimleri dergisi (online)
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
25
Sayı
3
