Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorAvşar, Yahya Kemal
dc.contributor.authorDede, Sercan
dc.date.accessioned2024-05-28T11:24:43Z
dc.date.available2024-05-28T11:24:43Z
dc.date.issued2015en_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada Hatay yöresinde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan boğma rakının yaş üzüm ve kuru incir kullanılarak geleneksel üretim tipine göre laboratuar koşullarında gerçekleştirilmiş, son ürününün, uçucu bileşen kompozisyonu, aroma profili ve gıda güvenilirliği belirlenmiştir. Fermantasyon toprak küplerde (carra), distilasyon ise geleneksel bakır düzenekler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS), aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğma rakıların etil alkol miktarları, % hacim olarak, 40 ile 50 arasında; yoğunlukları 0,9309 ile 0,9488 g/cm3 arasında; uçar asit miktarları 5,8 ile 415,86 mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Yapılan furfural tayinlerinde üzüm boğması örneklerinde furfurala rastlanmazken incir boğması örneklerinde furfural varlığı tespit edilmiştir. Analiz edilen yaş üzümden üretilen boğmalarda 26, kuru incirden üretilen boğmalarda 45 olmak üzere toplamda 60'a yakın uçucu bileşen (23 ester, 18 terpen, 5 yüksek alkol, 4 aldehit, 3 fenol bileşiği, 1 primer alkol, 1 furan, 1 keton ve diğer bileşikler) belirlenmiştir. Koklama portunda, 30 aroma aktif bileşik tespit edilmiş ve bunların 21'i hem GK-KS ve GK-O de 9'u ise sadece GK-O de tespit edilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, volatile compounds, the aroma profile and food safety aspects of bogma rakı of Hatay province produced from fresh grape or dry fig and by the traditional methods were investigated. For this purpose, bogma raki was produced using clay pots for fermentation and a copper made for distillation. Volatile components were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), whereas aroma active compounds were determined by gas chromatography-olfactometry (GC-O). According to the results; Bogma rakı samples consisted of 40 to 50% (v/v) of ethanol, 5.8 and 415.86 mg/100mL mA of total volatile substances and had a density of 0.9309 and 0.9488 g/cm3. Furfural was not present in bogma raki samples from fresh grapes whereas but in samples of dry figs. Additionally, bogma from fresh grape had 26 and bogma from dry fig had 45 volatile compounds. In total, there were about 60 volatile components (23 esters, 18 terpenes, 5 higher alcohols, 4 aldehydes, 3 fenolic compounds, 1 primer alcohols, 1 furan, 1 ketone and other compounds) in GC-MS analysis. 30 volatile compounds were identified as aroma active compounds, of which, 9 were detected only at the sniffing port.en_US
dc.identifier.endpage72en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=X-M9ZoIuIoNTj2P7iY13hWg8w3KXonRIUVAfm_CcDVb76TIRV0FNiygG21LtINGE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/7035
dc.identifier.yoktezid408981en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleGeleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeThe determination of aroma profile and food security of bogma produced in laboratory conditions using traditional methodsen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
408981.pdf
Boyut:
2.39 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

FBE Tez Koleksiyonu