Effect of pressurized carbon dioxide on the quality criteria of ayran

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAvşar, Yahya Kemal
dc.contributor.authorKoçak, Celalettin
dc.contributor.authorTamuçay, Balkır
dc.date.accessioned2019-07-16T15:48:56Z
dc.date.available2019-07-16T15:48:56Z
dc.date.issued2008
dc.departmentHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.description.abstractThe effect of pressurized carbon dioxide (CO2) on the chemical, microbiological and sensory properties of Ayran was investigated. Bulk Ayran was filled into bottles, injected prior to capping with pressurized CO2 by a pilot injection system at 0.5 (A5), 1.0 (A10) and 1.5 (A15) MPa for one min, respectively, and kept at 5°C for seven days. Results indicated that the CO2 concentration had no significant effect on the gross composition; however, serum separation was less in A5 and A10 on day 7 than in control and A15 (P < 0,05). The number of Streptococcus thermophilus decreased significantly with increasing CO2 concentrations at the end of the storage (P<0.05), whereas the number of L delbrueckii ssp. bulgaricus did not change. Sensory properties of Ayran were adversely affected by the pressurized CO2 levels (P < 0.05).en_US
dc.description.abstractBu çalışmada basınçlı karbondioksit gazı enjeksiyonunun Ayran'ın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen Ayran, şişelere doldurulduktan sonra dört gruba ayrılmış ve her bir gruba pilot bir enjeksiyon sistemi yardımıyla 1 dakika sureyle sırasıyla 0 (control), 0,5 (A5), 1.0 (A10) ve 1,5 (A15) MPa basınç altında CO2 gazı enjekte edilmiştir. Ayran örnekleri daha sonra +5°C de 7 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlar basınçlı CO2 ilavesinin Ayranların genel bileşimleri üzerinde bir etkisi olmadığı; ancak, A5 ve A10 nolu örneklerinin serum ayrılmasının kontrol ve A15 nolu örneklerle kıyaslandığında serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Artan CO2 konsantrasyonu depolama sonunda Streptococcus thermophilus'un sayısını önemli derecede azalttıığı (P < 0.05), Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayısını ise değişmediği gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından, CO2 ilave edilmiş Ayran örnekleri kontrole nazaran daha düşük puanlar almıştır (P <0.05).en_US
dc.identifier.endpage9en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage3en_US
dc.identifier.urihttps://trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TnpZek16azU=
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/1190
dc.identifier.volume33en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleEffect of pressurized carbon dioxide on the quality criteria of ayranen_US
dc.title.alternativeBasınçlı karbondioksit uygulamasının ayranın kalite kriterleri üzerine etkisien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Avsar, Kemal Yahya 2008.pdf
Boyut:
348.03 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu