Hatay zeytinyağlarının yağ asidi ve sterol kompozisyonları
Yükleniyor...
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden iki fazlı mekanik yöntemle (kırma-ezme, yoğurma ve santrifüj) elde edilen zeytinyağı örneklerinde sterol ve yağ asidi kompozisyonları ile diğer kalite kriterleri (serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, toplam klorofil ve toplam karotenoid) belirlenmiştir. Zeytinyağlarında oleik asit, palmitik asit, linoleik asit, stearik asit, palmitoleik asit, linolenik asit ve araşidik asitler başlıca yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde oleik asit içerikleri %66,25-76,14 arasında belirlenmiştir ve en yüksek oleik asit içeriğine sahip çeşit Sarı Haşebi olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde sterol ve yağ asidi kompozisyonları çeşitlere göre önemli farklılıklar göstermiştir. Toplam sterol içerikleri 1025-1686 mg/kg arasında saptanmıştır ve toplam sterol içeriği en yüksek olan çeşit Gemlik en düşük olan çeşit Sarı Haşebi olarak belirlenmiştir. Toplam beta-sitosterol (beta-sitosterol, delta-5-avenasterol, delta-5-24-stigmastadienol, klerosterol, sitostanol) içerikleri %92,96-94,63 olarak saptanmıştır. En yüksek ve en düşük toplam betasitosterol içerikleri sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerine ait yağlarda tespit edilmiştir. Başlıca sterol bileşenleri beta-sitosterol %83,08-88,21, delta-5-avenasterol %4,82-6,97, kampesterol %2,28-3,43 olarak tanımlanmıştır. Zeytinyağlarında eritrodiol + uvaol içerikleri %1,68-2,71 arasında belirlenmiş olup, bu değerler Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen sınırlar arasında yer almaktadır.
In this study, sterol and fatty acid compositions with the other quality criteria (free fatty acids, peroxide value, total chlorophyll and carotenoid content) of olive oil samples obtained from Halhalı, Gemlik and Sarı Hasebi varieties through two phase mechanical method (crushing, kneading and centrifuge) was determined. Oleic, palmitic, linoleic, stearic, palmitoleic, linolenic and arachidic acids were the determined as the main fatty acids in olive oil samples. It was determined that oleic acid contents of oil samples ranged between 66.25-76.14% and Sarı Hasebi had the highest oleic acid content. Sterol and fatty acid compositions of olive oil samples showed significantly statistical differences according to varieties. It was determined that the total sterol contents of oils ranged between 1025 and 1686 mg/kg and varieties with the highest and lowest total sterol content were Gemlik and Sarı Hasebi. Apparent ?-sitosterol contents (?-sitosterol, ?-5- avenasterol, ?-5-24-stigmastadienol, klerosterol, sitostanol) were between 92.96 and 94.63%. Varieties with the highest and lowest apparent ?-sitosterol contents were oils which belong to Halhalı and Sarı Hasebi varieties respectively. ? -sitosterol (83.08- 88.21%), ?-5-avenasterol (4.82-6.97%) and campesterol (2.28-3.43%) were identified as the main sterol components. Erythrodiol + uvaol contents of olive oils varied between 2.28 and 3.43% and these values were within the limits established by Turkish Food Codex.
In this study, sterol and fatty acid compositions with the other quality criteria (free fatty acids, peroxide value, total chlorophyll and carotenoid content) of olive oil samples obtained from Halhalı, Gemlik and Sarı Hasebi varieties through two phase mechanical method (crushing, kneading and centrifuge) was determined. Oleic, palmitic, linoleic, stearic, palmitoleic, linolenic and arachidic acids were the determined as the main fatty acids in olive oil samples. It was determined that oleic acid contents of oil samples ranged between 66.25-76.14% and Sarı Hasebi had the highest oleic acid content. Sterol and fatty acid compositions of olive oil samples showed significantly statistical differences according to varieties. It was determined that the total sterol contents of oils ranged between 1025 and 1686 mg/kg and varieties with the highest and lowest total sterol content were Gemlik and Sarı Hasebi. Apparent ?-sitosterol contents (?-sitosterol, ?-5- avenasterol, ?-5-24-stigmastadienol, klerosterol, sitostanol) were between 92.96 and 94.63%. Varieties with the highest and lowest apparent ?-sitosterol contents were oils which belong to Halhalı and Sarı Hasebi varieties respectively. ? -sitosterol (83.08- 88.21%), ?-5-avenasterol (4.82-6.97%) and campesterol (2.28-3.43%) were identified as the main sterol components. Erythrodiol + uvaol contents of olive oils varied between 2.28 and 3.43% and these values were within the limits established by Turkish Food Codex.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Ziraat, Ortak Disiplinler
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
5
Sayı
2
