Hatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBozdoğan Konuşkan, Dilşat
dc.contributor.authorKartal, Leyla
dc.date.accessioned2024-05-28T11:13:12Z
dc.date.available2024-05-28T11:13:12Z
dc.date.issued2015en_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, Hatay'ın Altınözü ilçesinden 3 olgunluk döneminde toplanan Halhalı, Gemlik, Karamani ve Haşebi zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşen profillerinin çeşit ve olgunluğa bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Ayrıca zeytinyağlarında serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, ultraviyole ışığında özgül soğurma, toplam klorofil-karotenoid miktarları ve yağ asitleri kompozisyonu da tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde belirlenen uçucu bileşenlerin hekzanal, trans-2-hekzenal, 1-hekzanol, 1-heptanal, oktanal, nonanal ve trans-2-undekanal olduğu saptanmıştır. En yüksek değer ve olgunlaşmaya göre en çok azalma Gemlik çeşidinin trans-2-undekanal (15.13) bileşiğinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarında serbest yağ asitliği değerleri en yüksek Gemlik çeşidinde (%0,04), en düşük ise Karamani çeşidinde (%0.26), peroksit değerleri en yüksek Haşebi çeşidinde (9.74 meqO2/kg), en düşük ise Karamani çeşidinde (5.3 meqO2/kg) bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (%69.9-77.2), palmitik asittir (%12.1-16.1). Yağ asitleri bakımından Karamani çeşidinin en yüksek oleik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile arttığı, Halhalı çeşidinin ise en yüksek palmitik asit içeriğine sahip olup olgunlaşma ile azaldığı belirlenmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was investigated to change of depending on the cultivar and ripening of volatile component profiles of virgin olive oil samples of obtained from Halhalı, Gemlik, Karamani and Haşebi olive cultivars of collected at three ripening stage from the Altınözü district of Hatay province. Moreover, free fatty acidity, peroxide value, UV absorbtion, total chlorophyll-carotenoid contents and fatty acid composition were determined. The volatile components detected in oil samples were hexanal, trans-2-hexenal, 1-hexanol, 1-heptanal, octanal, nonanal ve trans-2-undecanal. It was identified that the highest value and the lowest decreased for ripening at trans-2-undecanal component (15.13) of Gemlik cultivar. The highest free fatty acid values were in Gemlik cultivar (%0,04) while the lowest ones were in Karamani cultivar (%0.26). On the other hand, the peroxide values were determined the highest in Haşebi cultivar (9.74 meqO2/kg) and the lowest in Karamani cultivar (5.3 meqO2/kg). Major fatty acids detected in samples were oleic acid (%69.9-77.2) and palmitic acid (%12.1-16.1). In terms of fatty acids, Karamani cultivar had the highest oleic acid content and increased with ripening, Halhalı cultivar had the highest palmitic acid content and decreased with ripening were determined.en_US
dc.identifier.endpage82en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=sY7m19PfcL6F1NUw-cr80PnelmKfj9c8d_g1w7xH8YOb_lGQIrXOixJtB-FgH_dw
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/5130
dc.identifier.yoktezid380327en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleHatay ili zeytinyağlarının uçucu bileşen profilleri üzerinde çeşit ve olgunluğun etkisinin araştırılmasıen_US
dc.title.alternativeA study of influence of cultivar and ripening on volatile compounds profiles of virgin olive oil in Hatay provinceen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
380327.pdf
Boyut:
1.16 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

FBE Tez Koleksiyonu