Hatay ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının bazı kalite özelliklerinin ve katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada ülkemiz için önemli zeytin ve zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olan Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 zeytinyağı örneğinde katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca yağın kalite özelliklerini oluşturan serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam klorofil, toplam karotenoid miktarları ve yağ asitleri kompozisyonları da tespit edilmiştir. Elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeks Standardı'na ve yayınlanmış olan önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmış ve karşılaştırmalar yapılmıştır.Zeytinyağı örneklerinde belirlenen uçucu bileşenlerinin bütenal, benzaldehit, trans-2-hekzenal, ?-kopaen, 2,4-heptadienal, ?-kubeben, zingiberen, isovaleraldehit, 2-noninoik asit ve etanol olduğu saptanmıştır.Zeytinyağlarında serbest yağ asitliği değerlerinin %0.3-2.1 arasında, peroksit değerlerinin 7.5-17.7 meqO2/kg arasında, toplam karotenoid miktarının 1.8-8.1 mg/kg lutein ve toplam klorofil miktarının ise 4.1-19.1 mg/kg feofitin arasında olduğu tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (%58.1-73.4), palmitik asit (%14.7-19.7) ve linoleik asit (%5.4-16.9) olmuştur.
In this study, it was aimed to determine some volatile components in virgin olive oils produced in Hatay which has a significant potential for olive and olive oil production in our country. Within this objective, volatile components has been determined by using SPME technique. Moreover, the quality properties of oil such as free fatty acidity, peroxide value, total carotenoid, total chlorophyll and of fatty acid composition were determined. The results were compared with Turkish Food Codex Standards and published literature.The volatile components detected in oil samples were butanal, benzaldehyde, trans-2-hexenal, ?-copaene, 2,4-heptadienal, ?-cubebene, zingiberene, isovaleraldehyde, 2-noninoic acid and ethanol.In olive oil samples, free fatty acidity were measured between 0.3-2.1%, peroxide values between 7.5-17.7 meqO2/kg, total carotenoid between 1.8-8.1 mg/kg lutein and total chlorophyll between 4.1-19.1 mg/kg feofitin. Major fatty acids detected in samples were oleic acid (58.1-73.4%), palmitic acid (14.7-19.7%) and linoleic acid (5.4-16.9%).
In this study, it was aimed to determine some volatile components in virgin olive oils produced in Hatay which has a significant potential for olive and olive oil production in our country. Within this objective, volatile components has been determined by using SPME technique. Moreover, the quality properties of oil such as free fatty acidity, peroxide value, total carotenoid, total chlorophyll and of fatty acid composition were determined. The results were compared with Turkish Food Codex Standards and published literature.The volatile components detected in oil samples were butanal, benzaldehyde, trans-2-hexenal, ?-copaene, 2,4-heptadienal, ?-cubebene, zingiberene, isovaleraldehyde, 2-noninoic acid and ethanol.In olive oil samples, free fatty acidity were measured between 0.3-2.1%, peroxide values between 7.5-17.7 meqO2/kg, total carotenoid between 1.8-8.1 mg/kg lutein and total chlorophyll between 4.1-19.1 mg/kg feofitin. Major fatty acids detected in samples were oleic acid (58.1-73.4%), palmitic acid (14.7-19.7%) and linoleic acid (5.4-16.9%).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
