Salçalık acı biberden kapsaisin eldesinde farklı lokasyonların karşılaştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Türkiye'de üretim miktarı bakımından ekonomik olarak önemli bir yere sahip olan kırmızıbiber, baharat ve gıdalarda doğal renklendirici olarak da kullanılmaktadır. Biber meyvelerinin keskin aromasından sorumlu olan en önemli bileşikler kapsaisinoidlerdir. Biberlerde en çok bulunan kapsaisinoidler ise, kapsaisin ve dihidrokapsaisindir. Bu nedenle biberlerdeki acılık bileşenini veren kapsaisin miktarının belirlenmesi ile farklı bölgelerde yetişen biberlerin karşılaştırmaları yapılarak literatürde bu konudaki boşluğu tamamlamak amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda farklı bölgelerden alınan biber salçası atıklarından ekstrakte edilecek olan sıvı kapsaisinde; kapsaisin miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinin belirlenmesi için gerekli analizler yapılacaktır.
Red pepper, which has an economically important place in terms of production amount in Turkey, is also used as a natural colorant in spices and foods. The most important compounds responsible for the pungent aroma of pepper fruits are capsaicinoids. The most abundant capsaicinoids in peppers are capsaicin and dihydrocapsaicin. Therefore, it is aimed to fill the gap in the literature by determining the amount of capsaicin, which gives the bitterness component in peppers, and by comparing the peppers grown in different regions. For this purpose, in the liquid capsaicin to be extracted from the pepper paste wastes taken from different regions; capsaicin amount, total phenolic content, and antioxidant activity will be determined.
Red pepper, which has an economically important place in terms of production amount in Turkey, is also used as a natural colorant in spices and foods. The most important compounds responsible for the pungent aroma of pepper fruits are capsaicinoids. The most abundant capsaicinoids in peppers are capsaicin and dihydrocapsaicin. Therefore, it is aimed to fill the gap in the literature by determining the amount of capsaicin, which gives the bitterness component in peppers, and by comparing the peppers grown in different regions. For this purpose, in the liquid capsaicin to be extracted from the pepper paste wastes taken from different regions; capsaicin amount, total phenolic content, and antioxidant activity will be determined.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
