Farklı ticari rennetler ile üretilen beyaz peynirlerde uçucu bileşenler ve serbest amino asitlerin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorGüler, Zehra
dc.contributor.authorSüner, Gi̇zem
dc.date.accessioned2024-05-27T17:24:38Z
dc.date.available2024-05-27T17:24:38Z
dc.date.issued2018en_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBeyaz peynir Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşididir. Geleneksel üretim protokülünde buzağı şirdeninden üretilen hayvansal rennet süt pıhtılaştırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ticari buzağı rennetine alternatif olarak üretilen rennetlerden biri olan fermente rennetin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaç için üretilen peynirler kimyasal, biyokimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Peynirler 5 oC'de 120 gün salamura içerisinde olgunlaştırılmıştır. Anılan nitelikler bakımından peynirler arasında belirgin farklılıklar gözlemlenmemiştir. Olgunlaşma sırasında her iki peynirin de toplam kurumaddesi olgunlaşmanın başlarında azalmış ve daha sonra değişmemiştir. Fermente rennetle üretilen peynirler buzağı rennetiyle üretilen peynirlere kıyasla daha yüksek toplam serbest amino asitlere, asitlere ve esterlere sahip olmuştur. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys ve Met amino asitleri her iki peynirde de en fazla oranda belirlenen amino asitler olmuşlardır. Çoğu duyusal nitelikler açısından ise peynirler olgunlaşma süresince benzer puanlara sahip olmalarına rağmen elastikiyet puanı buzağı renneti ile üretilen peynirde önemli (P<0.01) düzeyde düşük olmuştur. Sonuç olarak, peynirler olgunlaşma sırasında benzer kimyasal, biyokimyasal ve duyusal nitelikler göstermişlerdir. Fermente peynir mayası Beyaz peynir üretiminde ticari buzağı rennetine alternatif olarak kullanılabilir.en_US
dc.description.abstractWhite cheese is the most popular cheese variety manufactured in Turkey. In the traditional production protocol, animal rennet produced from calf rennet is used to coagulate milk. In this study, the possibilities of using recombinant chymosin as an alternative coagulant were investigated. For this purpose, White cheeses produced with commercial calf rennet or fermented rennet were compared with respect to chemical, biochemical and sensory properties. The produced cheeses were ripened in brine at 5 oC for 120 days. No marked differences between the cheeses were observed. The total solid contents of both cheeses decreased at the beginning of ripening but unchanged during further ripening period. Cheese produced with fermented rennet had slightly higher total free amino acids, carboxylic acids and esters than cheese produced by calf rennet. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys, and Met were the most abundant amino acids identified in the cheeses. With respect to the most sensory properties, the cheeses had the similar scores but elasticity score was significantly (P<0.01) lower in cheese produced by commercial calf rennet than that in cheese produced by fermented rennet. As a result, the cheeses had similar chemical, biochemical and sensory properties during ripening. Fermented rennet may use in White cheese production as an alternative to calf rennet.en_US
dc.identifier.endpage97en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=T1mWGp9MngYYkCSgiJvtVttroezE9nljK5J70ndX6fvbMmKIekCHDyJvkHKe39xx
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/3802
dc.identifier.yoktezid542236en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleFarklı ticari rennetler ile üretilen beyaz peynirlerde uçucu bileşenler ve serbest amino asitlerin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermination of free amino acids and volatile compunds in white cheeses produced by the different types of renneten_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
542236.pdf
Boyut:
3.4 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

FBE Tez Koleksiyonu