Atımlı elektrik akımı uygulamasının fonksiyonel amaçlı hazırlanan havuç içeceğinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma kapsamında huvuç suyu, %70 demineralize peynir altı suyu, inulin, oligofruktoz, şeker ve sitrik asit katılarak fonksiyonel bir havuç içeceği formüle edilmiş ve bu amaçla üç farklı prototip geliştirilmiştir. Bu üç prototip arasından duyusal analizler sonucunda uygun bir formülasyon seçilmiş, atımlı elektrik akımı (PEF) ile proses edilmiş ve PEF prosesi öncesi ve sonrası fonksiyonel havuç içeceğinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Hazırlanan fonksiyonel havuç içeceği laboratuar ölçekli OSU-4A PEF cihazında proses edilmiştir. PEF proses parametreleri 40ml/dak akış hızı, 3 ?s atım genişliği, 20 ?s iki atım arasındaki zaman aralığı ve 500 atım/saniye frekans olarak belirlenmiş olup bu parametreler sabit iken elektrik akımı şiddeti değişken olarak ele alınmış olup 164 ?s uygulama süresinde 0 (kontrol), 13, 17, 20, 23 ve 27kV/cm uygulanmaları gerçekleşmiştir. Benzer şekilde akış hızı, atım genişliği ve iki atım arasındaki zaman aralığı sabitken uygulama süresi değişik frekanslar uygulayarak değiştirilmiş olup 17kV/cm elektrik akım şiddetinde uygulama süreleri 0 (kontrol), 82, 131, 164, 196 ve 262 ?s olarak belirlenmiştir. Proses öncesi ve sonrasında havuç içeceğinde kontrol örneği de dahil olmak üzere pH, titrasyon asitliği (TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, a ve b), esmerleşme indeksi, metal iyon konsantrasyonu ve C vitamini miktarındaki değişime bakılmıştır. Proses sonrası ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), toplam maya-küf sayısı (TMK), toplam Enterobacteriaceae (TE) sayısındaki değişim tespit edilmiştir. Ayrıca havuç suyuna Escherichia coli O157:H7 inoküle edilerek PEF prosesinin bu mikroorganizma üzerine etkisi de araştırılmıştır. Analizlerden elde edilen sonuçlar PEF ile prosesin ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığını (P>0.05) buna karşın TAMB, TMK, TE ve E. coli O157:H7 sayısında artan elektrik akımı ve uygulama süresi ile önemli ölçüde azalma sağladığını göstermektedir (P?0.05). Elde edilen veriler ışığında PEF prosesinin formüle edilen fonksiyonel havuç içeceğinde başarılı bir şekilde uygulanacağı sonucuna varılmıştır.
In the study three prototypes of functional carrot drink were formulated by adding carrot juice, 70% demineralized whey, inulin, oligofructose, sugar and citric acid. One formulation among three prototypes was selected after sensory evaluation, processed by pulsed electric fields (PEF) and physical, chemical, and microbiological analyses were performed before and after PEF processing. A laboratory scale PEF processing unit with 40 ml/min flow rate, 3 ?s pulse duration, 20 ?s pulse delay time, 500pps frequency processing conditions was used to presses functional carrot drink. When these parameters were constant, electric field strength were selected as 0 (control), 13, 17, 20, 23 and 27 kV/cm at 164 ?s treatment time. Similarly, when flow rate, pulse duration, pulse delay time were constant with 17 kV/cm electric field strength, the treatment time changed to 0 (control), 82, 131, 164, 196 and 262 ?s. Before and after PEF processing the samples were analyzed for pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ion concentration, and vitamin C degredation in addition to inactivation of endogenous total aerophilic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), total enterobactericeae (TE) and inoculated Escherichia coli O157:H7. Results revealed that PEF processing as a function of electric field strength and processing time did not cause any significant change in the physical and chemical properties of the carrot juice drink (P>0.05). On the other hand, there was a significant amount of inactivation on the TAMB, TMK, TE and E. coli O157:H7 as a function of electric field strength and treatment time (P?0.05). It is concluded that PEF processing can be successfully used to prosess functional carrot juice drink.
In the study three prototypes of functional carrot drink were formulated by adding carrot juice, 70% demineralized whey, inulin, oligofructose, sugar and citric acid. One formulation among three prototypes was selected after sensory evaluation, processed by pulsed electric fields (PEF) and physical, chemical, and microbiological analyses were performed before and after PEF processing. A laboratory scale PEF processing unit with 40 ml/min flow rate, 3 ?s pulse duration, 20 ?s pulse delay time, 500pps frequency processing conditions was used to presses functional carrot drink. When these parameters were constant, electric field strength were selected as 0 (control), 13, 17, 20, 23 and 27 kV/cm at 164 ?s treatment time. Similarly, when flow rate, pulse duration, pulse delay time were constant with 17 kV/cm electric field strength, the treatment time changed to 0 (control), 82, 131, 164, 196 and 262 ?s. Before and after PEF processing the samples were analyzed for pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ion concentration, and vitamin C degredation in addition to inactivation of endogenous total aerophilic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), total enterobactericeae (TE) and inoculated Escherichia coli O157:H7. Results revealed that PEF processing as a function of electric field strength and processing time did not cause any significant change in the physical and chemical properties of the carrot juice drink (P>0.05). On the other hand, there was a significant amount of inactivation on the TAMB, TMK, TE and E. coli O157:H7 as a function of electric field strength and treatment time (P?0.05). It is concluded that PEF processing can be successfully used to prosess functional carrot juice drink.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
