Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorErginkaya, Emir Ayşe
dc.contributor.authorÜnal Turhan, Emel
dc.contributor.authorÖzer, Emir Ayşe
dc.date.accessioned2019-07-16T16:01:01Z
dc.date.available2019-07-16T16:01:01Z
dc.date.issued2016
dc.departmentHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu çalışmada nohut mayalı ekmek üretimi ve fermantasyonda ortama hakim olan mikrofloranın belirlenmesi amaçlanmıştır. Nohut mayalı ekmek üretimi için öncelikle Meksika çeşidi nohut kullanılarak fermente nohut mayası üretimi gerçekleştirilmiş ve ardından bu maya ile nohut mayalı hamur elde edilmiştir. Nohut mayasında ve hamurunda mikrobiyolojik analizler ve pH tayini yapılmıştır. Nohut mayasında ve hamurunda hakim mikroflora; laktik asit bakterisi, maya, aerob spor yapan bakteri ve anaerob spor yapan bakteri olarak belirlenmiştir. Ortama hakim mikrofloranın metabolik aktivitesi ile pH değerinde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak nohut mayalı ekmek üretiminde sadece maya ve laktik asit bakterilerinin rol oynamadığı yanı sıra aerob spor ve anaerob spor yapan Bacillus ve Clostridium türlerinin bulunma ihtimalinin de olduğu desteklenmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study it was aimed production of bread with chickpea ferment and determination of dominant microflora during fermentation. For the production of bread with chickpea ferment, production of fermented chickpea medium was first occurred by using type of Mexico chickpea and then dough with chickpea ferment were made. Microbiological analysis and pH in chickpea ferment medium and dough were determined. Dominant microflora in chickpea ferment medium and dough was found as lactic acid bacteria, yeast, aerobe spore bacteria and anaerobe spore bacteria. A drop in pH was observed due to metabolic activity of dominant microflora. As a result, in production of bread with chickpea ferment, not only lactic acid bacteria and yeast played an important role but also probability of presence of Bacillus and Clostridium species from spore forming bacteria was supported.en_US
dc.identifier.endpage99en_US
dc.identifier.issn1301-3165
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage89en_US
dc.identifier.urihttps://trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpJME1EQTBOQT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/2584
dc.identifier.volume30en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofUludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectMühendisliken_US
dc.subjectZiraaten_US
dc.titleNohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikrofloraen_US
dc.title.alternativeThe production of bread with chickpea ferment and dominant microfloraen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Erginkaya, Zerrin 2016.pdf
Boyut:
545.09 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu