Atımlı elektrik akım uygulaması ile vişne suyu ve kayısı ve şeftali nektarlarının bazı teknolojik özellikleri ve mikrobiyolojik inaktivasyonun incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalısma kapsamında yüksek voltajlı elektrik atımı teknolojisinin visne suyunun yanı sıra seftali ve kayısı nektarlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ve inoküle edilmis olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıstır. Visne suyu ve seftali ile kayısı nektarları Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes, Penicillum. expansum, Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus ve Botrytis cinerea kültürleri ile 106-107 kob/ml oranında inoküle edilmistir. Örnekler OSU-4A atım jeneratörü kullanılarak proses edilmis olup 50 mL/dak akıs hızı, 3 ?s atım genisliği, 20?s iki atım arasındaki uzaklık ve 500 atım/saniye frekans proses parametreleri olarak belirlenmistir. Bu parametreler sabitken elektrik akım siddeti değisken faktör olarak ele alınmıs olup, 0 (kontrol), 17, 20, 23, 27 ve 30 kV/cm seviyelerinde uygulanmıstır. Benzer sekilde elektrik akım siddeti 17kV/cm seviyesinde sabitken uygulama süresi bağımsız değisken olarak ele alınmıs ve frekans değistirilerek 0(kontrol), 66, 105, 131, 157 ve 210 7s süreleri uygulanmıstır. PEF uygulamasında çift kutuplu kare dalga boylu elektrik atımları kullanılmıs olup, proses öncesi ve sonrası örneklerde pH, titrasyon asitliği (TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, a ve b), esmerlesme indeksi, metal iyon içeriği ölçümleri yapılmıs ve inoküle edilen mikroorganizmaların inaktivasyonu belirlenmistir. Elde edilen sonuçlar artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresinin visne suyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli bir değisime yol açmadığını göstermistir (P>0.05). Buna karsın inoküle edilen mikroorganizmaların inaktivasyonu artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresine paralel olarak artıs göstermistir (P?0.05). Sonuç olarak visne suyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde olumsuz bir değisim olmadan ve mikroorganizmalar inaktive edilerek PEF ile proses edilebileceği kanısına varılmıstır.
Processing of sour cherry juice, apricot and peach nectars by pulsed electric fields (PEF) and determination of physical and chemical properties of the juice/nectars as well as inactivation of inoculated microorganisms were aimed in the study. Sour cherry juice, apricot and peach nectars were inoculated with Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes, Penicillum expansum, Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus and Botyritis cinerea at the level of 106-107 cfu/mL and processed by OSU-4A bench scale pulse generator. PEF processing conditions were 50mL/min flow rate, 3 ?s pulse width, 20?s pulse delaying time and 500 pulse per second (pps) frequency. When these parameters were constant, electric field strength was changed as 0 (control), 17, 20, 23, 27 and 30 kV/cm. Similarly, when abovementioned parameters and electric field strength (17 kV/cm) were constant, the treatment time was changed to 0 (control), 66, 105, 131, 157 ve 210 4s by changing frequency. Bipolar square wave electric pulses were applied. Before and after PEF processing pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ion content of the samples as well as inactivation of inoculated microorganisms were measured. Results revealed no significant change in the physical and chemical properties of the samples with increased electric field strength and treatment time (P>0.05). However, inactivation of microorganisms increased with increased electric field strength and treatment time (P?0.05). As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process sour cherry juice, apricot and peach nectars without any adverse effect on physical and chemical properties and with significant reduction on the microflora.
Processing of sour cherry juice, apricot and peach nectars by pulsed electric fields (PEF) and determination of physical and chemical properties of the juice/nectars as well as inactivation of inoculated microorganisms were aimed in the study. Sour cherry juice, apricot and peach nectars were inoculated with Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes, Penicillum expansum, Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus and Botyritis cinerea at the level of 106-107 cfu/mL and processed by OSU-4A bench scale pulse generator. PEF processing conditions were 50mL/min flow rate, 3 ?s pulse width, 20?s pulse delaying time and 500 pulse per second (pps) frequency. When these parameters were constant, electric field strength was changed as 0 (control), 17, 20, 23, 27 and 30 kV/cm. Similarly, when abovementioned parameters and electric field strength (17 kV/cm) were constant, the treatment time was changed to 0 (control), 66, 105, 131, 157 ve 210 4s by changing frequency. Bipolar square wave electric pulses were applied. Before and after PEF processing pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ion content of the samples as well as inactivation of inoculated microorganisms were measured. Results revealed no significant change in the physical and chemical properties of the samples with increased electric field strength and treatment time (P>0.05). However, inactivation of microorganisms increased with increased electric field strength and treatment time (P?0.05). As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process sour cherry juice, apricot and peach nectars without any adverse effect on physical and chemical properties and with significant reduction on the microflora.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
