Modifiye atmosferde paketlemenin karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis L.) kalite ve raf ömrü üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorEştürk, Okan
dc.contributor.authorKocaman, Ayşe
dc.date.accessioned2024-05-28T11:15:38Z
dc.date.available2024-05-28T11:15:38Z
dc.date.issued2015en_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada tüketime hazır az işlenmiş karnabaharın (Brassica oleracea var. botrytis L.) uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlama tekniklerinin (aktif ambalajlama ve modifiye atmosferde paketleme) kullanımı ile güvenli ve daha uzun raf ömrüne sahip ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla karnabaharlar iki farklı ambalaj malzemesi (C11, C11R) kullanılarak iki farklı modifiye atmosferde (%21 O2, %79 N2 ve %10 O2, %10 CO2, %80 N2), etilen tutucu içeren ve içermeyen 2 grup şeklinde ambalajlandıktan sonra 4 °C'de 20 gün muhafaza edilmiştir. Ambalajlanmamış örnekler kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Karnabaharlara soğuk depolama süresince tepe boşluğu gaz analizi (%O2, %CO2 ve etilen), fiziksel (renk, tekstür), kimyasal (pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde) ve duyusal (genel görünüş, koku, renk, tekstür, genel ürün beğenisi) analizler yapılmıştır. Depolama sonunda uygulamaların L*, b* ve WI renk değerlerinin depolama başlangıcındaki değerlerinden daha düşük olduğu görülürken, a* renk değerinde tüm uygulamalarda artış görülmüştür. Genel olarak depolama süresince tüm uygulamaların pH değeri artarken, toplam fenol değerleri uygulamalara göre farklılık göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel görünüş, renk, koku, tekstür ve genel ürün beğenisinde en hızlı düşüş hava atmosferi örneklerinde gözlenmiş ve 2. günden sonra genel görünüş, renk, koku ve tekstür kabul edilebilir limitin altına düşmüştür. Genel olarak depolama süresince en iyi duyusal sonuçlar geçirgenliği daha yüksek olan C11R malzemesinin hava atmosferi (%21 O2) içeren (MAP1) uygulamalarında alınmıştır. Etilen tutucu saşelerinin ürün kalitesini korumada ve raf ömrünü arttırmada belirgin bir etkisi görülmemiştir. Sonuç olarak karnabaharların raf ömrü 4±2˚C'de hava atmosferi uygulamaları için 2 gün, C11 malzemesinin CO2 içermeyen MAP (MAP1) uygulamaları için 20 gün, diğer uygulamalar için ise 15 gün olarak önerilmektedir.en_US
dc.description.abstractThe aim of this study is obtain safe product with extended shelf life for minimally processed ready to eat cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.) by the use of appropriate packaging material and packaging techniques (active packaging and modified atmosphere packaging). For this purpose, cauliflower florets were packaged under passive atmosphere (21% O2, 79% N2), passive atmosphere with ethylene adsorber, modified atmosphere (10% O2, 10% CO2, 80% N2), modified atmosphere with ethylene adsorber) and using two different packaging materials (C11, C11R) and stored at 4°C for 20 days. Headspace gas analysis (O2%, CO2%, and ethylene), physical (color and texture) chemical (pH, titratable acidity, total phenol content) and sensory (visual appearance, odor, color, odor, texture and overall acceptance) analyis were conducted during cold storage. While L*, b* and WI were significantly lower, a* significantly higher at the end of storage comparing to the initial values for all applications. In general, pH values and total phenol content increased for all applications during storage. According to sensory evaluation, the lowest scores were determined for overall appearance, color, odor, texture and overall acceptance for air packaged samples. The air packaged samples were not acceptable in terms of odor after 2 days and color and texture after 5 days. In general, the best results were obtained for higher permeability packaging material (C11R) under modified atmosphere (MAP2) applications in terms of physical, chemical and sensory attributes tested. No significant effect of ethylene scavengers were observed in preserving the quality and on improving the shelf life. In conclusion, the shelf life of cauliflower fillets was recommended 2 days for air atmosphere packaging applications, 20 days for M1MAP1 application and 15 days for remaining tested applications.en_US
dc.identifier.endpage70en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=Br_XTptK8CZ70f0JGX9xEjkumwl_ZQuGtkgLblszDfJQPh3V_FjJ_f_UD185BZPz
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/5505
dc.identifier.yoktezid425956en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleModifiye atmosferde paketlemenin karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis L.) kalite ve raf ömrü üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeEffect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of cauliflower (Brassi̇ca Oleracea var. Botryti̇s L.)en_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
425956.pdf
Boyut:
1.92 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

FBE Tez Koleksiyonu