Natürel zeytinyağındaki uçucu aroma bileşenleri ve duyusal kalite üzerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBozdoğan Konuşkan, Dilşat
dc.contributor.authorKarayiyen, Aykut
dc.date.accessioned2019-07-16T15:53:58Z
dc.date.available2019-07-16T15:53:58Z
dc.date.issued2011
dc.departmentHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.description.abstractNatürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenlerinin, zeytinyağının lezzet ve aroması üzerine etkisi oldukça önemlidir. Zeytinyağında 280’e yakın uçucu bileşen tespit edilmiş olup, bunlardan 70 kadarının aromaya direkt etkisi olduğu belirlenmiş ve zeytinyağında lezzetten sorumlu grup olarak tanımlanmıştır. Zeytinyağındaki uçucu aroma bileşenlerinin kompozisyonu, başta enzimatik reaksiyonlar olmak üzere, çevresel ve teknolojik faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Yüksek kalitedeki zeytinyağlarında bulunan 5 ve 6 karbonlu bileşenler ile özellikle 6 karbonlu uçucu bileşenler, toplam uçucu bileşenlerin % 60-80’ini oluşturmaktadır. Natürel zeytinyağında algılanan meyvemsi, acı-yakıcı (bitter) ve keskin-buruk tatlar, duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyerek, tüketici beğenisini sağlamaktadır. Bu çalışmada, natürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenleri ve oluşumları üzerinde etkili olan faktörler ile bunların yağın duyusal kalitesi üzerine olan etkileri üzerinde durulmuştur.en_US
dc.description.abstractThe effects on flavor and aroma of volatile aroma compounds in virgin olive oil are substantially important. Around 280 volatile compounds were determined in olive oil and approximately 70 of them were determined as having direct effect on aroma and were defined as responsible group of flavor in olive oil. The composition of volatile aroma compounds in olive oil varies, depending on primarily in enzymatic reactions, and on the environmental and technological factors. Five- and six-carbon compounds and especially six-carbon volatile compounds in high quality olive oils constitutes 60-80 % of the total volatile compounds. Fruity, bitter and pungent tastes in virgin olive oil provide consumer appeal by having a positive impact on sensory quality. In this study, volatile aroma compounds in virgin olive oil, and the factors that have impact on their formation, and the effects of them on sensory quality of the olive oil were emphasized..en_US
dc.identifier.endpage364en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage357en_US
dc.identifier.urihttps://trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRJMU16VTVPUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/1575
dc.identifier.volume36en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryDiğeren_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleNatürel zeytinyağındaki uçucu aroma bileşenleri ve duyusal kalite üzerine etkilerien_US
dc.title.alternativeVolatile aroma compounds in virgin olive oil and theirs effects on sensory quality of oilen_US
dc.typeOtheren_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Konuskan Bozdogan, Dılsat 2011.pdf
Boyut:
106.12 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu