Yazar "Dursun, Ahmet" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 19 / 19
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Adipose tissues of fat-tailed sheep reared in highland or lowland: Fatty acids and volatile compounds(Elsevier, 2023) Guler, Zehra; Dursun, AhmetThe study was conducted on the determination of fatty acids and volatile compounds of adipose tissues (peri-renal, caul and tail) from different ram breeds (Akkaraman and Morkaraman) reared in highland or lowland. The tail fats of the both breeds on lowland or highland had cis9-C18:1 as the major fatty acid, perirenal fat had C18:0 and caul fat had both C18:0 and cis9-C18:1. Grazing on the lowland enhanced total trans- fatty acid. The present study showed that the lowest n-6/n-3 ratio was obtained for perirenal fat from highland, irrespectively of breed. This may be considerable, in terms of nutrition. Ethenylbenzene was principal volatile compound identified in all adipose tissues, with dominance in Morkaraman on lowland. Among adipose tissues, perirenal tissues of Mor-karaman and Akkaraman on highland had 2-phytene and trans,trans2,4-heptadienal in highest levels, respec-tively. All the adipose tissues from lowland with high ethenylbenzene, especially in Morkaraman, were separated from those in highland. These VCs may be diet traces, depending on breed.Öğe Characterization of volatile compounds and organic acids in ultra-high-temperature milk packaged in tetra brik cartons(Taylor & Francis Inc, 2017) Dursun, Ahmet; Guler, Zehra; Sekerli, Yunus EmreA study was conducted to evaluate the basic chemical composition, organic acids and volatile compound profiles of ultra-high-temperature milk samples sold in Turkey. The organic acids were determined by reverse-phase high-performance liquid chromatography method, and volatile compounds were analyzed by headspace solid phase micro-extraction/gas chromatography/mass spectrometry technique. A total of 43 volatile compounds including 4 aldehydes, 5 alcohols, 10 ketones, 9 acids, 9 aromatic hydrocarbons, 3 nitrogenous, 2 sulfur containing compounds, and 1 alkane hydrocarbon, were identified in the ultra-high-temperature milk samples. The main compounds were found to be oxime methoxy phenyl, 2-heptanone, 2-mercapto-4-phenylthiazole, 2-amino-5-ethoxycarbonyl benzophenone, acetic acid, 2,6,10,14-tetramethyl pentadecane, and 2-nonanone. The main organic acid in the ultra-high-temperature milk was citric acid a mean value of 133 mg/100 mL, followed by formic, lactic, succinic, oxalic, acetic, orotic, propionic, pyruvic, hippuric, and uric acids.Öğe Chemical changes in strained dairy product produced with organic milk by using kefir grains and yogurt culture during refrigerated storage(Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti., 2019) Güler, Zehra; Tekin, Ali; Dursun, AhmetThe objective of this study was to produce a strained dairy product made from organic milk using yogurt culture and kefir grains as a new product development. Strained dairy product was analyzed for carbohydrates, organic acids, volatile organic compounds (VOCs), basic chemical composition as well as overall acceptability at 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage. While galactose content in dairy products increased, lactose and glucose contents decreased on 14th day of storage. The main VOC was ethanol, accounted for about 58% of total volatiles. An increase in succinic acid (from 312 mg/kg to 638 mg/kg), acetic acid (632 mg/kg-843 mg/kg), ethyl octanoate (1.07%-4.15%) and a decrease in viscosity (5754 mPas-1050 mPas) and total solids (24.33%-20.64%) towards the end of storage were observed. Refrigerated storage for more than 21 days could not be recommended since the product was found unacceptable by the panelists but the product consumption at the first 21 days of storage may be an advantage for lactose intolerance humans due to its low lactose level.Öğe Colour and pigment in raw ground meat incorporated crushed garlic during the refrigerated storage: Their relationship to lipolytic and volatilomic changes(Elsevier Sci Ltd, 2023) Dursun, Ahmet; Guler, ZehraThe effects of freshly crushed garlic incorporated in raw ground meat at different rates 0 % to 2 % on colour, pigment forms, TBARS, peroxide, free fatty acids and volatilomic were investigated during 96 h storage at 4 degrees C. With advancing storage time and increasing garlic rate from 0 % to 2 %, the redness (a*), colour stability, oxymyoglobin and deoxymyoglobin decreased, but metmyoglobin, TBARS, peroxide, free fatty acids (C6, C15C17), and aldehydes and alcohols, especially hexanal, hexanol, benzaldehyde, increased. Principal component analysis based on pigment, colour, lipolytic and volatilomic changes classified successfully the meat samples. Metmyoglobin was positively correlated with lipid oxidation products (TBARS, hexanal), but the other pigment forms and colour parameters (a* and b* values) were negatively correlated. Increased metmyoglobin proportion and decreased redness and colour stability may be used as reliable indicators of lipid oxidation. Also, the incorporation of fresh garlic into ground meat was not promising to increase oxidative stability.Öğe COMPARISON OF DIFFERENT SOLID PHASE MICROEXTRACTION FIBERS IN EXTRACTION OF VOLATILE COMPOUNDS FROM ADIPOSE TISSUE(2023) Güler, Zehra; Dursun, AhmetThe volatile compounds (VCs) in headspace of adipose tissues (perirenal, tail, caul) were extracted by solid-phase microextraction (SPME) fiber coated with carboxen/ polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) or divinylbenzene/ carboxen/ polydimethylsloxane (DVB/CAR/PDMS). In extraction with CAR/PDMS coating compared to DVB/CAR/PDMS, more VCs were obtained in perirenal (53 versus 41), tail (51 vs 47) and caul (35 vs 33) fats. Increased retention index for aldehydes increased the adsorption on DVB/CAR/PDMS. This fiber also provided a good yield for carboxylic acids. CAR/PDMS fiber could be recommended for VCs from adipose tissues if the goal is to identify aldehydes, especially fatty acid oxidation products and low molecular weight hydrocarbons, as well as greater number of VCs. However, in case of targeting carboxylic acids, esters, and also high molecular weight aldehydes, DVB/CAR/PDMS could be utilized due to its high affinity for mentioned compounds. Furthermore, the optimum extraction time should be studied to determine the time for VCs to reach equilibrium.Öğe Comparison of pistachio (Pistacia vera L.) kernel volatile compounds of Siirt, Uzun and Kirmizi grown in Turkey: Effect of traditional and industrial in-shell roasting(Wiley, 2022) Guler, Zehra; Dursun, Ahmet; Turkmen, DilekThe aim of this study was to compare pistachio (Pistacia vera L.) kernel volatile compounds (VCs) of Siirt, Uzun and Kirmizi cultivars grown in Turkey, and also to determine the effects of traditional and industrial in-shell roasting. The VCs were analyzed by using solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Regardless of cultivar, a total of 36, 55, and 65 VCs were identified in raw, industrial and traditional roasted pistachios, respectively. Limonene was the major terpene and the most important volatile compound in Siirt and alpha-pinene in raw Kirmizi and Uzun but alpha-terpinolene in their roasted counterparts. The heterocyclic and phenolic compounds reached a maximum in all three cultivars in traditional roasting compared to industrial roasting. Discriminant analysis based on volatile compounds classified the pistachios according to the roasting methods rather than cultivars. Kirmizi may be the most promising cultivar for traditional roasting regarding its highest pyrazine content. Practical Applications The main object of the present study was to determine and compare volatile compounds (VCs) in three different pistachio (Pistacia vera L.) cultivars (Siirt, Uzun and Kirmizi) that are raw (not roasted), industrial and traditional roasted in-shell. They are the main cultivars grown in Turkey. VCs from kernels were analyzed by using solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry. VC profile and its abundance were dependent on both roasting methods and cultivar. Pyrrole, pyrazine and furan compounds were emerged by the roasting process. Pyrroles were higher than pyrazines in industrial roasting, with exception of Kirmizi but pyrazines were the highest heterocyclic compounds in traditional one, even being the dominant VC group in Siirt and Kirmizi. Roasting process was a crucial factor for pyrazines, pyrroles, furans, phenolic compounds and also terpenes in Siirt, Uzun and Kirmizi pistachios. Kirmizi may be the most promising cultivar for traditional roasting regarding its highest pyrazine content.Öğe Different scalding duration in hot whey influencing chemical, biochemical, physical, microstructural, textural and sensorial characteristics of brine-type cheese(Elsevier, 2021) Guler, Zehra; Turkmen, Dilek; Dursun, AhmetThe effects of curd scalding duration on chemical, biochemical, color, textural, microstructural and sensorial characteristics of a brine-type cheese were examined. The cheeses that were characterized by the scalding of curd in hot whey (60 degrees C) and brining in whey were manufactured from raw cows' milk and the curds were scalded for 10, 20 or 30 min. Regardless of cheese ripening time, increased scalding duration resulted in decreased moisture, titratable acidity, lactic acid, ethanol, whitening index and h degrees values. The images obtained by scanning electron microscopy of the cheeses were clearly different each other. At the end of ripening, cheeses from curds scalded for up to 20 min had the highest water-soluble nitrogen, 2-phenylethyl acetate, acetic acid, chewiness, gumminess and hardness levels, and overall acceptability scores. In conclusion, scalding of curd in whey up to 20 min at 60 degrees C gave satisfactory results in terms of quality parameters of the present cheeses.Öğe Effect of harvest maturity on volatile compounds profiling and eating quality of hawthorn (Crataegus azarolus L.) fruit(Elsevier, 2021) Dursun, Ahmet; Caliskan, Oguzhan; Guler, Zehra; Bayazit, Safder; Turkmen, Dilek; Gunduz, KazimThe effect of maturity stage on fruit quality characteristics, sensory attributes and volatile composition was investigated in the most important hawthorn cultivar (Sultan). The fruit skin color was used as the maturity index for the classification of hawthorn considering their maturity stages as immature (green), mature (green-yellow) and over mature (yellow). The volatile organic compounds (VOCs) of hawthorn fruit at each maturity stage were analyzed by solid-phase micro-extraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results indicated that the quality traits of the Sultan cultivar were affected by the maturity stage. From immature to over mature stages, firmness and titratable acidity decreased whereas fruit size (weight, diameter and length), edible fruit ratio, pH and esters (butyl and hexyl hexanoates, hexyl and cis-3-hexenyl acetates) increased in Sultan cultivar. The highest amount of esters along with the occurrence of butyl butanoate was observed in over mature fruit in comparison with immature and mature ones. PCA analysis of volatile organic compounds separated successfully hawthorn fruit according to the maturity stages. The results showed that mature and over mature fruit were more preferred by panelists. Those fruit had the highest level of esters being responsible for strong fruit flavor, along with low pH and low fruit firmness compared to immature ones.Öğe Effects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripening(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2019) Dursun, Ahmet; Güler, ZehraAims: Sucuk is one of the most popular traditional dry-fermented sausages in Turkey. The most volatile compounds (VCs) formed by biochemical pathways or derived directly from spices are essential for sucuk flavor. The object of this study was to make a comparison between sucuks produced using natural casing (S-NC) or synthetic casing (S-SC), in terms of VCs. Methods and Results: The VCs were analyzed using solid-phase-microextraction (SPME) technique with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The common VCs identified in sucuks were methyleugenol (14 %), 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol (11 %), γ-terpinene (11 %), transcaryophylene (10 %), cumin aldehyde (9 %), p-cymene (7 %), diallyldisulphide (7 %), 3-hydroxy-2-butanone (4 %), eugenol (3 %), α-thujenal (2 %) and β-pinene (2 %), accounted for approximately 80 % of total VCs. Of these VCs, 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol, cumin aldehyde, γterpinene, p-cymene, α-thujenal, β-pinene, eugenol, and 3-hydroxy-2-butanone were significantly influenced by the ripening period. S-NC hadn significantly the higher percentages of cumin aldehyde, α-thujenal and lower percentages of 4-(1-methylethyl)-benzenmethanol than those in SSC. Conclusions: Sucuks with synthetic or natural casing had a similar volatile compound profile but there were observed differences at the proportions of the most VCs between sucuks. The terpenes except for limonene were not influenced by the types of casing. When compared with natural casing, use of synthetic casing resulted in a decrease in total ketones, total aldehydes and total sulfur compounds, especially at the end of ripening. The synthetic casing may be used for sucuk-making at the under shortterm storage conditions due to increases in the reduction products such as alcohols. Significance and Impact of the Study: Principle component analysis based on VCs differentiated sucuks according to their ripening times and their casings. S-SC at Day 11 was completely different from the other sucuks. Furthermore, a long-term goal of this research is to determine the detailed biochemical and physical changes and also sensory characteristics during the storage.Öğe Effects of waiting period before milking on orotic, uric and hippuric acid contents of milks from Shami and Kilis goats(Ankara Üniversitesi, 2018) Güler, Zehra; Keskin, Mahmut; Dursun, Ahmet; Gül, Sabri; Gündüz, Zühal; Önel, Süleyman ErcümentThe organic acids present in milk in varying quantities can reflect the health condition of the animals and the nutritional quality of milk. In rural areas, goats are maintained in pasture during whole day and milking is being started as soon as goats arrive to farm. However, it is not known whether milking during feeding as soon as goats return from pasture or after 1 hour-waiting have any effect on nitrogen-containing organic acids are the body metabolism products. Therefore, in this study we objected to determine the effects of 1 hour-waiting period before milking on orotic, uric and hippuric acids of milks from “Shami (Damascus)” and “Kilis” goat breeds during lactation period. The trial was carried out with 40 goats. The 20 goats from each breed were randomly separated to two groups at equal number. Control and experimental groups of the both breeds were milked during feeding as soon as goats return from pasture and after 1 hour-waiting following feeding, respectively. The milk samples taken with interval 30 days from May to October were used for organic acid analysis at a reverse phase high performance liquid chromatography. During lactation hippuric acid was the most abundant organic acid, followed by orotic and uric acids. Experimental group of Kilis goats had the highest level of hippuric acid. Orotic acid was higher in Shami goats than that in Kilis breed. Uric acid was the highest in control group of Shami breed. The 1 hour-waiting period before milking resulted in a significant decrease in uric acid. In general, orotic and uric acid decreased towards the end of lactation whereas hippuric acid markedly increased in the last 3 months of lactation. It was concluded that the 1 hour-waiting before milking after returning from pasture may be especially suggested to Shami goat raisers due to the low uric acid content of the milk.Öğe Elution Conditions for Effective Separation on an Aged Sulfonated Polystyrene-Divinylbenzene (SPD) Column of Organic Acids from Meat(Springer, 2023) Dursun, Ahmet; Gueler, ZehraA modified elution condition for organic acids in meat chromatographed by aged sulfonated polystyrene-divinylbenzene (SPD) column was compared to common elution conditions in terms of efficiency, selectivity, resolution, peak shape, precision, and accuracy. The mobile phase concentration (mM), flow rate (mL/min), and column temperature (?) under common elution conditions (CECs) changed from 10 to 25, 0.6 to 0.2, and 60 to 40 in modified elution (MEC), respectively. A total of 15 peaks were detected in both elution conditions. Seven of them were confirmed with the available authentic organic acid standards including citric, pyruvic, succinic, lactic, acetic, propionic, and butyric acid. A good efficiency, selectivity, resolution, and peak shape were obtained for organic acids chromatographed on aged SPD column with MEC compared to CEC. The analyte was quantified using external standard technique. High response factor, expected correction factor, better calibration sensitivity and repeatability, and also accuracy for organic acids were observed under MEC. In particular, when peak broadening was observed in the aged SPD column, good chromatographic separation could be obtained with MEC in terms of resolution and peak shape was associated with better precision and recovery for organic acids in meat.Öğe Farklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkileri(2019) Dursun, Ahmet; Güler, ZehraAmaç: Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen gelenekselkuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretimindekullanılan baharatlar ve olgunlaşma sırasında meydanagelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucubileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hemdoğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK)kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerininkarşılaştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Uçucu bileşenler, katı-faz mikroekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gazkromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS)analiz edilmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenenuçucu bileşenler metilöjenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), ?-terpinen (% 11), transkaryofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7),diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol (%3), ?-tujenal (% 2) ve ?-pinen (% 2) olup; toplam uçucubileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılanbileşenler arasında, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol,kumin aldehit, ?-terpinen, p-simen, ?-tujenal, ?-pinen,öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşmasüresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ilekarşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksekoranda kumin aldeit, ?-tujenal; daha düşük oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir.Genel Yorum: Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ileüretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profiligöstermesine rağmen sucuklar arasında çoğu uçucubileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir.Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpenbileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğalkılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton,aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanınsonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetikkılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artışmeydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanansucukların üretiminde kullanılabilir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Uçucu bileşenler ilegerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetikkılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. günündediğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Buçalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğundepolanma süresince daha detaylı biyokimyasal vefiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindekideğişimlerin belirlenmesidir.Öğe Farklı ticari rennetlerle üretilen süt jeli ve pıhtılarda fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikroyapısal nitelikler(2021) Güler, Zehra; Türkmen, Dilek; Dursun, Ahmet; Masatcıoğlu, Mustafa Tuğrul; Kavrak, Mücahide KöksalAmaç: Bu çalışmada, peynir pıhtısı üretimi sırasında farklı ticari rennetlerin fiziko-kimyasal, tekstürel ve mikroyapısal niteliklerde oluşturduğu değişimleri belirlemek amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Süt termize (60 °C 15s) edildikten sonra yaklaşık 6.02 pH’ya kadar ön asitlendirme sonrası 3 eşit kısma ayrılmıştır. Mikrobiyal fermente rennet (M), %100 buzağı renneti (C1) ve rekombinant fermente rennet (C2), maya kuvvetine göre hesaplanan oranlarda her bir kısım süte 33 °C’de ilave edilerek pıhtılaşması sağlanmıştır. Süt jelinden kesim öncesi analizler için örnek alındıktan sonra; peyniraltı suyunu uzaklaştırmak için uygulanan baskılama işleminden sonra peynir pıhtısı 6x6x6 cm3 boyutlarında kalıplara kesilmiştir. Kalıplar, sıcak (60 °C) peyniraltı suyuna daldırılmış ve 30 dk süreyle ısıl işlem uygulanmış ve kalıpların merkez sıcaklığı 55 °C’ye ulaşmıştır. Isıl işlem sonrası 22 °C’ye soğutulan peynir kalıplarından analizler için örneklemeler yapılmıştır. Sonuç olarak, C1 pıhtısında en yüksek kuru madde tespit edilirken; toplam organik asit ve toplam karboksilik asitler en düşük miktarda tespit edilmiştir. M ve C2 pıhtılarında ise propiyonik asit ve heksanoik asit ile heksanal en yüksek tespit edilmiş; mikroyapıda daha az boşluklu yapı gözlemlenmiştir.Genel Yorum: Farklı pıhtılaştırıcılar [mikrobiyal rennet (M), buzağı renneti (C1), ve rekombinant fermente rennet (C2)] kullanılarak üretilen jeller benzer tekstürel nitelikler göstermesine karşın uçucu bileşenlerin oranları bakımından farklılık ortaya koymuşlardır. Peynir pıhtıları ise benzer renk değerlerine sahip olmasına rağmen; tüketiciler tarafından ürünlerin kabul edilebilirliğinde önemli rol oynayan tekstürel parametreler, organik asitler, uçucu bileşenler, asitlik ve pH değerleri açısından önemli farklılık göstermişlerdir. Dolayısıyla pıhtılaştırıcı çeşidinin pıhtı kalitesine üzerine önemli bir rol oynadığı ifade edilebilir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Tekstür ve mikroyapı birbiri ile oldukça ilişkili niteliklerdir. Toplam kurumadde içeriklerinden bağımsız olarak pıhtıdaki bileşenlerin yapısal organizasyonu, tekstürü etkileyebilmektedir. Hem koruyucu etkisinden hem de lezzete katkısından dolayı yüksek laktik ve propiyonik asit içermesi, en yüksek randıman, en yüksek uçucu karboksilik asit oranı, en düşük pH değeri ve en yüksek sertlik değeri sergileyen pıhtıya neden olduğundan rekombinant fermente peynir mayası diğer mayalara kıyasla tercih edilebilir.Öğe Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2015) Dursun, Ahmet; Özer, Emir AyşeBu çalışmanın amacı, mevcut glutensiz ürünlere alternatif olarak farklı glutensiz gıdaların (nohut unu, karabuğday unu, kinoa unu ve kayısı (NKKK)) karışımından besleyici değeri artırılmış bisküvi üretmektir. Kontrol olarak pirinç unu ve mısır nişastası karışımından (1:1) bisküviler üretilmiştir. Glutensiz bisküvilerin üretiminde optimum formülü belirleyebilmek için deneme deseni Tepki Yüzey Yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak yağ miktarı (10-40 g/100 g un), şeker miktarı (8-32 g/100 g un) ve NKKK miktarı (20-80 g/100g un) seçilmiştir. Bu koşullarında üretilen bisküvilerin besinsel, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde bisküvilerin yağ içeriğinin minimum, genel kabul edilebilirliğin maksimum değerleri alınmıştır. Kontrol grubu bisküvilerin en düşük nem (%3.61), protein (%2.45) ve kül (%1.22) içerdiği belirlenmiştir. En yüksek protein miktarı (%10.45) ve kül miktarı (%3.20) %80 NKKK içeren ve kontrol grubuna göre %75 daha az yağ ve şeker ilave edilerek üretilen bisküvilerde belirlenmiştir. Yağ miktarı en fazla kontrol örneğine göre %25 daha fazla yağ ilave edilerek üretilen bisküvilerde %33.52 olarak, yağ miktarı en az ise yağ ilave edilmeden üretilen bisküvilerde %6.61 olarak belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin besin ögeleri miktarı ve enerji değeri üzerindeki lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.001). Bisküvilerden elde edilen yağlarda oransal olarak en fazla oleik asit (%47.34), palmitik asit (%35.82) ve linoleik asit (%10.09) belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin L* değeri üzerinde hem lineer (p<0.001) hem de interaksiyonel etkilerinin (p<0.05), a* değeri üzerinde sadece lineer etkileri istatistik olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Kullanılan yağ miktarı arttıkça bisküvilerin yayılma oranının da önemli ölçüde (p<0.05) arttığı belirlenmiş, yağ ve şeker interaksiyonun bisküvilerin yayılma oranı üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yağ miktarının artması ile bisküvilerin sertliği azalırken şeker ve NKKK miktarının artmasıyla bisküvilerin sertliğinin arttığı görülmüştür (p<0.001). NKKK miktarının kuadratik olarak belli bir seviyeden sonra bisküvilerin duyusal özellikleri üzerinde azalan yönde etkisi olduğu ve yağ miktarının sertlik, gevreklik, ağızda dağılma ve genel kabul edilebilirlik üzerinde lineer olarak olumlu bir etkisinin olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal özellikler bakımından genel olarak en yüksek puanlar %50 NKKK içeren, yağ ve şeker miktarı kontrol grubuna göre %38 daha az olarak üretilen bisküvilerde tespit edilmiştir. Glutensiz bisküvi üretiminde, bisküvilerin besleyici değerini arttırmak amacıyla NKKK kullanımının olumlu sonuçlar verdiği ve incelen parametreler ile duyusal özellikler açısından bisküvilerin yağ ve şeker içeriğinde azalmanın sağlanabileceği belirlenmiştir.Öğe Identification of volatile compounds (VCs) in the leaves collected from 'Gemlik', 'Halhalı' and 'Sarı Hasebi' olive tree varieties(2017) Dursun, Ahmet; Güler, Zehra; Özkan, Dilek; Bozdoğan Konuşkan, DilşatThere is a considerably interest on some fruits and leaves extracts such as olive leaf, due to their beneficial health effects. Olive leaf has been consumed as tea for many years. However, the studies on volatile compounds (VCs) of leaves are scarce. Therefore, this study was aimed to evaluate of VCs in the leaves collected from 'Gemlik', 'Halhalı' and 'Sarı Hasebi' olive trees varieties grown in Hatay province. The VCs were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) using solid phase micro-extraction (SPME). The 97 out of 127 VCs identified were found common in all the olive leaves. Terpenes, aldehydes, alcohols and ketones were identified in the olive leaves as major VCs groups, which accounted for about 36-60%, 20-28%, 6-14% and 4-8% of total VCs identified in leaves, respectively. The relative proportions of these chemical groups showed considerably differences among olive leaves. ?-Cubebene was found as major VC followed by transcaryophyllene, cycloisosativene, benzaldehyde. These compounds accounted for 56-75% of total VCs identified in the olive leaves. While 'Halhalı' olive leaf had highest (p<0.01) levels of ?-cubebene (31.79%), cycloisosativene (7.69%) and ?-muurolene (4.05%), 'Sarı Hasebi' had trans-caryophyllene (23.16%), trans-4,8-dimethyl-1,3,7-nonatriene (4.65%), ?humulene (3.64%) and 'Gemlik' had benzeneethanol (6.93%), nonanal (5.07%), and benzaldehyde (2.17%) at the highest levels. This study has showed that olive leaves from each variety are a good terpene source that makes them important in terms of beneficial effects on health.Öğe INTERNAL OR EXTERNAL STANDARD TECHNIQUES FOR QUANTIFICATION OF FREE FATTY ACIDS (FFAs) IN RAW MILK AND KEFIR SAMPLES(Vasile Alecsandri Univ Bacau, 2021) Dursun, Ahmet; Guler, ZehraFree fatty acids (FFAs) can be analyzed by chromatographic methods as both qualitatively and quantitatively. The concentration of FFAs can be estimated by using internal or external standard techniques. The object of this study was to determine the recovery and repeatability of individual FFA (C-2-C-18:1) in milk and kefir, using internal or external standard (calibration curve). The FFAs adsorbed on aluminum oxide from samples are desorbed in isopropyl alcohol containing formic acid, which are analyzed using a gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) coupled with capillary column. The RSD of FFAs ranged from 2.77 % to 5.82 % for milk and from 1.02 % to 6.82 % for kefir. The recoveries of FFAs ranged from 82 % to 109.9 % and from 83.6 % to 109.3 %, respectively. The lowest recovery was obtained for hexadecanoic acid (82 %) in milk by the calculation relative to internal standard using relative correction factor. No significant differences in the concentrations of individual FFA were observed between internal and external standard techniques for milk but hexadecanoic and octadecenoic acids in kefir were higher at calculation by external standard compared to internal. In conclusion, the individual FFA showed a good repeatability in both kefir and milk. The high ethanol and acidity contents of kefir samples did not show a blocking effect on the alumina sorbent for isolation or releasing of FFAs.Öğe Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi(2020) Masatcıoğlu, Mustafa Tuğrul; Kavrak, Mücahide Köksal; Türkmen, Dilek; Dursun, Ahmet; Güler, ZehraAmaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler,vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlercezengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS)bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarınınaraştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında suyerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimlerigerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilaveedilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürelanalizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımınınbisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemlidüzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğertaraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel veduyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli biretkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişmekalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suyageçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak suabsorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerineönemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımınınbisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği vePAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılıbir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımısırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletimmaliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon,evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortayakonmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünündeğerlendirilerek hem ekonomik kayıplarınengelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceğidüşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarlagıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.Öğe Sucuk üretiminde etin sarımsakla muamelesinin protein fosforilasyonu, fizikokimyasal ve biyokimyasal niteliklere etkisi(Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, 2022) Dursun, Ahmet; Güler, Zehraİki kısımdan oluşan bu çalışmada; ilk kısım kesim sonrası farklı oranlarda (%0, %1 ve %2) sarımsak uygulamasının etlerde protein fosforilasyonu ile etin kimyasal, fiziksel, glikolitik, proteolitik, lipolitik nitelikleri ve uçucu bileşenlerine etkileridir. İkinci kısımda anılan oranlarda sarımsak uygulanmış ve farklı sürelerde (24 ve 48 saat) olgunlaştırılmış etlerden üretilen sucuklarda yine ette belirtilen niteliklere ilaveten duyusal değerlendirmeler de depolama süresince tespit edilmiştir. Sarımsak uygulanan etler, sarımsak uygulanmayana (kontrol) kıyasla daha fazla metmyoglobin ve daha az oksimyoglobin, a* değeri (kırmızılık), renk stabilitesi, laktik ve formik asit içeriklerine (P<0.001) sahip olmuştur. Ayrıca daha yüksek glukoz (P<0.05), sitrik, pürivik, süksinik ve asetik asit (P<0.001) içeriği ve pH değeri (P<0.01) göstermişlerdir. Glikojen fosforilaz, pürivat kinaz, fosfofruktokinaz, gliseraldehit-3-fosfat dehidrojenaz ve triozfosfat izomeraz glikoliz enzimlerinin fosforilasyonları ile aktiviteleri ilişkilendirilerek, sarımsağın glikolizi inhibe edebileceği belirlenmiştir. Depolamayla artan proteoliz indeksi, her iki sarımsak oranında; protein olmayan azot (NPN), Arg+Thr+Ala ve Tyr, %2 sarımsaklı etlerde önemli (P<0.05) bulunmuştur. Tiyobarbütirik asit reaktif maddelerin miktarı sarımsaklı etlerde daha fazla artmış; peroksit değeri, palmitik ve stearik asit en fazla depolamanın sonunda %2 sarımsaklı etlerde (P<0.05) belirlenmiştir. Sarımsak oranı arttıkça uçucu aldehit bileşenlerde de önemli (P<0.001) bir artma olmuştur. Sonuç olarak, sarımsağın ette 'prooksidan' olabileceği belirlenmiş olup; taze et için uygulanması tavsiye edilebilir olmamaktadır. Sarımsakla olgunlaştırılan etlerden üretilen sucuklar, sarımsaksız olgunlaştırılan et sucuklarına (kontrol) kıyasla daha yüksek pH (P<0.001), fermentasyon sonrasında daha fazla sükroz ve fruktoz (P<0.05) içerikleri göstermiştir. Ayrıca sarımsaklı et sucukları daha az laktik, süksinik, asetik, bütirik, formik, propiyonik ve pürivik asit, NPN, toplam serbest aminoasit, Asp, Ser+Asn, Arg+Thr+Ala, Glu, Pro, Ile+Leu, Phe+Trp ve Lys içeriklerine sahip olmuştur. Sarımsakla et olgunlaştırmanın, sucuklarda depolamanın sonunda daha az palmitik, stearik ve oleik asit içeriğine; 30. günde de daha az etanol ve hekzanol içeriklerine neden olduğu gözlemlenmiştir. Sucuklar için en yüksek (9 puan üzerinde 7.42) ve en düşük (6.00) genel kabul edilebilirlik puanları sırasıyla depolamanın başlangıcında %2 sarımsakla ve depolamanın sonunda sarımsaksız 48 saat olgunlaştırılan etlerden üretilen sucuklarda gözlemlenmiştir. Bunun yanı sıra kontrole kıyasla sarımsakla olgunlaştırılan et sucukları daha az sertlik (P<0.001) ve çiğnenebilirlik (P<0.05) göstermiştir. Sonuç olarak, sucuk üretimi için sarımsağın kesimden sonra ete uygulanması sucukta istenilen düzeyde fermentasyon sağladığı gibi, daha az heterofermentatif organik asit oluşumuna, depolama süresince daha az proteolize ve lipolize neden olmuştur. Bu anlamda, sucuğa işlenecek etin özellikle 24 saatten daha uzun sürede olgunlaştırılmasında, bunun sarımsak uygulanarak gerçekleşmesi ürün kalite nitelikleri üzerine daha olumlu etkiler oluşturabilecektir.Öğe Volatile compounds in the leaf of plane tree (Platanus orientalis) with solid phase microextraction (SPME) technique(2017) Güler, Zehra; Dursun, Ahmet; Özkan, DilekPlane tree belongs to Platanaceae family. There is a widespread belief that Platanus orientalis leaves (POLs) have beneficial effects on joint disorders. Therefore, many people consume POLs as tea. To our knowledge, as there is no study on volatile compounds (VCs) of POLs, we objected to determine the VCs in POLs obtained from Platanus orientalis trees grown in Hatay province, Turkey. The VCs were extracted using solid phase micro-extraction (SPME) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 140 VCs were found in POLs. Aldehydes, alcohols, ketones, terpenes and alkenes were determined in POLs as major VCs groups, which accounted for 32.40 %, 23.51 %, 18.08 %, 10.24 % and 4.82 % of total VCs identified, respectively. Trans, trans-2,4-heptadienal (6.62 %), nonanal (6.46 %), benzaldehyde (6.42 %), cis-3-hexen-1-ol (6.32 %), benzenemethanol (6.13 %) were the most abundant VCs identified in POLs. Trans-2-hexenal (3.46 %), 3-phenyl-2-butanone (2.87 %), trans-3,5-dimethyl-1,6-octadiene (2.80 %), 6-methyl-5-hepten-2-one (2.56 %), octan-1-ol (2.43 %), trans-geranyl acetone (2.17 %), trans-4,8-dimethyl-1,3,7-nonatriene (1.98 %), phenyl methyl ketone (1.69 %), 6-methyl-3,5-heptadiene-2-one (1.57 %) were the second most plentiful compounds found in POLs. 11H-dibenzo[b,e][1,4]diazepin-11-one,5,10-dihydro-5-[3-(methylamino)propyl] (1.38 %), benzeneethanol (1.36 %) and ?-ionone (1.02 %) were found as the third most abundant VCs. The above-mentioned VCs were accounted for about 57 % of total VCs identified in POLs. The remaining VCs were below 1.00 % that is, found at trace levels. According to the VCs profiles of POL, its beneficial effects on health may be due to aldehydes, alcohols, ketones and terpenes.
