Farklı materyallerden üretilen kılıf çeşitlerinin olgunlaşma sırasında sucukların uçucu bileşenleri üzerine etkileri
[ N/A ]
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen gelenekselkuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretimindekullanılan baharatlar ve olgunlaşma sırasında meydanagelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucubileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hemdoğal bağırsak (S-DK) hem de sentetik kılıf (S-SK)kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerininkarşılaştırılması amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Uçucu bileşenler, katı-faz mikroekstraksiyon tekniği (KFME) kullanılarak gazkromatografisi-kütle spektrofotometresinde (GK-KS)analiz edilmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenenuçucu bileşenler metilöjenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), ?-terpinen (% 11), transkaryofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7),diallildisülfit (% 7), 3-hidroksi-2-bütanon (% 4), öjenol (%3), ?-tujenal (% 2) ve ?-pinen (% 2) olup; toplam uçucubileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılanbileşenler arasında, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol,kumin aldehit, ?-terpinen, p-simen, ?-tujenal, ?-pinen,öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşmasüresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ilekarşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksekoranda kumin aldeit, ?-tujenal; daha düşük oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol içermiştir.Genel Yorum: Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ileüretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profiligöstermesine rağmen sucuklar arasında çoğu uçucubileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir.Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpenbileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğalkılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton,aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanınsonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetikkılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artışmeydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanansucukların üretiminde kullanılabilir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Uçucu bileşenler ilegerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetikkılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. günündediğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Buçalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğundepolanma süresince daha detaylı biyokimyasal vefiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindekideğişimlerin belirlenmesidir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Mustafa Kemal Üniversitesi tarım bilimleri dergisi (online)
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
24
Sayı
3
