Beyaz Peynirden İzole Edilen Enterococcus faecium HZ’nin Aroma Üretme Kapasitesinin ve Beyaz Peynirde Starter Kültür Olarak Potansiyelinin Belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada Devlet Planlama Teşkilatı destekli bir projede kapsamında (2002K120270 nolu proje) Türkiye?de üretilen salamura Beyaz peynirlerinden izole edilen patojen olmayan, enterosin HZ üreten Enterococcus faecium HZ bakterisi kullanılmıştır. Proje kapsamında Enterococcus faecium HZ ile üretilen beyaz peynirlerin üç aylık olgunlaşma periyodunda genel bileşim, mikrobiyolojik ve uçucu bileşen analizleri yapılarak, aroma aktif bileşikleri üretme kapasitesi ve salamura peynirlerin aromasını zenginleştirmedeki katkısının olgunlaşma periyodu boyunca olfaktometrik teknikler ile ortaya konulmuştur. Böylece, ülkemizde ilk kez olarak enterosin üreten bir enterokok suşunun aromaya katkısı olfaktometrik teknikler ile belirlenmiştir. Sonuçlar, ticari laktik asit starter kültürü ve E. faecium HZ ile üretilen peynirlerin, sadece ticari starter kültür ile üretilen peynirlere nazaran daha fazla sayıda uçucu ve aromatik bileşen içerdiği, duyusal özelliklerinin daha yüksek ve kabul edilebilir olduğunu, mikrobiyolojik açıdan ise daha güvenli olduğunu göstermiştir.
Açıklama
15.04.2019
Anahtar Kelimeler
Olfaktometre, enterosin, aroma, Beyaz peynir, Enterococcus faecium HZ
