Taze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, isot baharatının üretimi esnasında oluşan uçucu bileşenler ve aromaprofilindeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilliçeşitlerinden Maraş biberi(Capsicum annum L.) kullanılmıştır.Taze kırmızı biber,kurutulmuş kırmız biber ve isot baharatından alınan örnekler solvent ekstraksiyonu,yüksek vakum distilasyonu, fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek analize hazır halegetirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ve gaz kromatografisiolfaktometreile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktifolanlar belirlenmiştir.Sonuçlar, işleme boyunca uçucu ve aroma aktif bileşenlerin sayısında vemiktarında artışlar meydana geldiğini göstermiştir. En önemli değişimler, kırmızıbiberin kurutulması ve isotun fermentasyonu/yanması esnasında gözlenmiştir. Kırmızıbiberin ?yeşil? aromatik karakteri olgunlaşma ve işleme boyunca kaybolmuş, bununyerini ?kavrulmuş?, ?karamelize? ve ?asidik? bir karakter almıştır. Olfaktometrikanalizler isotun aromasının kompleks olduğunu, özellikle Maillard reaksiyonu veStrecker parçalanması sonucu oluşan heterosiklik bileşiklerin (pirazinler, piroller,tiazoller) ve uçucu organik asitlerin (asetik asit ve 3-metilbütanoik asit) başlıca roloynadığını göstermiştir.
This study aimed to determine the volatile and aroma active compounds of isotduring its production. For this purpose, a local red pepper(Capsicum annum L.) variety(Maraş pepper) was used. Red pepper, dried red pepper and isot were extracted withdiethyl ether, distillated by a high vacuum distillation system and fractionated asneutral/basic and acidic.The extracts were injected to gas chromatography/massspectrometry and gas chromatography/olfactometery in order to determine volatile andaroma active compounds, respectively.Results showed that during processing both the number and amount of volatilecompounds increased. The most important changes were observed during drying of redpepper and so-called burning stages of isot. Maillard reaction and Strecker degradationproducts (particularly heterocyclic compounds like pyrazines, aromatic aldehydes) dueto heating were formed and dominated the aroma together with acidic compounds(particularly acetic acid and 3-methylbutanoic acid). Eventually, ?green? note of redpepper disappeared and a ?caramelized?, ?roasted? and ?acidic? character began to formstarting from the drying process and much more during so-called burning stage of isot.
This study aimed to determine the volatile and aroma active compounds of isotduring its production. For this purpose, a local red pepper(Capsicum annum L.) variety(Maraş pepper) was used. Red pepper, dried red pepper and isot were extracted withdiethyl ether, distillated by a high vacuum distillation system and fractionated asneutral/basic and acidic.The extracts were injected to gas chromatography/massspectrometry and gas chromatography/olfactometery in order to determine volatile andaroma active compounds, respectively.Results showed that during processing both the number and amount of volatilecompounds increased. The most important changes were observed during drying of redpepper and so-called burning stages of isot. Maillard reaction and Strecker degradationproducts (particularly heterocyclic compounds like pyrazines, aromatic aldehydes) dueto heating were formed and dominated the aroma together with acidic compounds(particularly acetic acid and 3-methylbutanoic acid). Eventually, ?green? note of redpepper disappeared and a ?caramelized?, ?roasted? and ?acidic? character began to formstarting from the drying process and much more during so-called burning stage of isot.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
