Taze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorAvşar, Yahya Kemal
dc.contributor.authorTarla, Vural
dc.date.accessioned2024-05-28T11:17:21Z
dc.date.available2024-05-28T11:17:21Z
dc.date.issued2011en_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, isot baharatının üretimi esnasında oluşan uçucu bileşenler ve aromaprofilindeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilliçeşitlerinden Maraş biberi(Capsicum annum L.) kullanılmıştır.Taze kırmızı biber,kurutulmuş kırmız biber ve isot baharatından alınan örnekler solvent ekstraksiyonu,yüksek vakum distilasyonu, fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek analize hazır halegetirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ve gaz kromatografisiolfaktometreile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktifolanlar belirlenmiştir.Sonuçlar, işleme boyunca uçucu ve aroma aktif bileşenlerin sayısında vemiktarında artışlar meydana geldiğini göstermiştir. En önemli değişimler, kırmızıbiberin kurutulması ve isotun fermentasyonu/yanması esnasında gözlenmiştir. Kırmızıbiberin ?yeşil? aromatik karakteri olgunlaşma ve işleme boyunca kaybolmuş, bununyerini ?kavrulmuş?, ?karamelize? ve ?asidik? bir karakter almıştır. Olfaktometrikanalizler isotun aromasının kompleks olduğunu, özellikle Maillard reaksiyonu veStrecker parçalanması sonucu oluşan heterosiklik bileşiklerin (pirazinler, piroller,tiazoller) ve uçucu organik asitlerin (asetik asit ve 3-metilbütanoik asit) başlıca roloynadığını göstermiştir.en_US
dc.description.abstractThis study aimed to determine the volatile and aroma active compounds of isotduring its production. For this purpose, a local red pepper(Capsicum annum L.) variety(Maraş pepper) was used. Red pepper, dried red pepper and isot were extracted withdiethyl ether, distillated by a high vacuum distillation system and fractionated asneutral/basic and acidic.The extracts were injected to gas chromatography/massspectrometry and gas chromatography/olfactometery in order to determine volatile andaroma active compounds, respectively.Results showed that during processing both the number and amount of volatilecompounds increased. The most important changes were observed during drying of redpepper and so-called burning stages of isot. Maillard reaction and Strecker degradationproducts (particularly heterocyclic compounds like pyrazines, aromatic aldehydes) dueto heating were formed and dominated the aroma together with acidic compounds(particularly acetic acid and 3-methylbutanoic acid). Eventually, ?green? note of redpepper disappeared and a ?caramelized?, ?roasted? and ?acidic? character began to formstarting from the drying process and much more during so-called burning stage of isot.en_US
dc.identifier.endpage64en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=rcbWnuqW6HxCZ_98ARapgnAlnbFHvnccEimySJkhTiQz5Ikbpsqubk07kih7t21i
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12483/5856
dc.identifier.yoktezid329516en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherHatay Mustafa Kemal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleTaze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermination of volatile and aroma active compounds of fresh, dried Maraş red pepper (Capsicum annum L.) and isot spiceen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
329516.pdf
Boyut:
1.19 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

FBE Tez Koleksiyonu